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TEMA 10.1: CALIDAD SENSORIAL. COLOR - Coggle Diagram
TEMA 10.1: CALIDAD SENSORIAL. COLOR
Radiación luminosa que refleja
Moléculas con grupos funcionales capaces de dar color
Requisitos
Grupos cromóforos + Estructuras cíclicas
Grupos auxocromos capaces de ser ionizados (pH)
Grupos cromóforos
Colorantes naturales
Benzopirano
Flavonoides
Antocianinas
Betalaínas
Betacianinas
Betaxantinas
Isopreno
Carotenos
Xantofilas
Bixina
Núcleos tetrapirrólicos
Mioglobina
Clorofila
Hemoglobina
Estructuras poliméricas
Melanoidinas
Caramelo
Otra clasificación
Con sistemas conjugados
Flavonoides
Carácter aromático y antioxidante
Betalaínas
Sales hidrosolubles sensibles al calor
Betacianinas = Morado
Betaxantinas = Amarillo
Antocianinas
Frutas y hortalizas
Estables al calor y fácil oxidables
Caramelo y melanoidinas: Reacción de Maillard (Color pardo)
Carotenoides
Cantaxantina (Crustáceos y carne salmón)
Astaxantina (Trucha)
Licopeno (Tomate)
Capsantina (Pimiento)
Xantofilas (Crustáceos, champiñón)
Estructuras porfirínicas con metales
Mioglobina
Transportar oxígeno
Ion ferroso (carne fresca), ion férrico (carne oxidada)
Pigmento de las carnes
Clorofila
Acciones enzimáticas = Hidrólisis
Aumento del pH
Hemoglobina
Propiedades sensoriales/organolépticas
Captadas por los sentidos
Criterios para evaluar la calidad sensorial de alimentos