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LA COMPOSIZIONE DEI MENU - Coggle Diagram
LA COMPOSIZIONE DEI MENU
compito importante e difficile
affidato allo chef
aspetti tecnici
si procede con stabilire il numero di portate
poi si considera la modalità di scelta
dipende dall'occasione
di solito sono 6/7
ne banchetto 4/6
colazioni di lavoro 3
ordine delle portate
antipasto
primo
piatto di mezzo
secondo
dessert
aperitivo
armonia degli accostamenti
non ripetere gli stessi ingredienti
tenere conto accostamento sapori
varietà
ingredienti principali
no ripetuti solo in menu a tema
tecniche di cottura
colori
no ripetizione
stagionalità
prodotti buoni e saporiti
cambiare in base alla stagione
metodo di cottura
preparazione
elementi di cui deve tenere conto
equilibrio gastronomico e nutrizionale
gusti e necessità della clientela
numero di pasti da servire
disponibilità economica
disponibilità in magazino
potenzialità del personale e della attrezzature