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Bacterias ambientales - Coggle Diagram
Bacterias ambientales
Bacteria Gram-positiva con capacidad de formar esporas
Bacillus Cereus
Puede ser transmitida al ser humano a través de
alimentos contaminados
Es frecuente la contaminación
cruzada de la carne, leche y derivados
Las esporas son bastante resistentes, y pueden crecer y multiplicarse en ambientes húmedos, ácidos y alta concentración de sales.
Se localiza sobre todo en el suelo, polvo y vegetales
Los síntomas asociados a esta
infección son dos
El diarreico
Se desarrolla entre 8 y 24 horas después del consumo de alimentos contaminados y provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y vómitos.
El emético
El síndrome se diagnostica entre una y seis horas después de la ingesta de la toxina que se halla en el alimento. Se caracteriza por episodios de vómitos, náuseas y malestar generalizado.
Se puede aislar por medio de:
Recuento de Bacillus Cereus
Técnica de número más probable
Tipos de bacterias
psicrotrofas
crecen a una temperatura de 4ºC y no sobreviven a 40ºC.
mesofilas
viven entre los 7ºC y 55ºC.
Clostridium perfringens
Presencia en los alimentos
Alimentos con mal tratamiento térmico
Aves de corral
Alimentos precocidos
Carne
Hábitat
Suelo
Tracto gastrointestinal
Agua
Bacteria anaerobia.
Intoxicación alimentaria
Duración: 24 hrs.
Sintomatología: diarrea y dolor abdominal.
Tiempo de incubación: 8 a 16 hrs.
La sepa más común es la A.
Dósis mínima infectante: 1.000.000 UFC (10^6 UFC)
Reproducción
Se ingiere en forma de espora y se reproduce en el intestino formando bacilos.
Prevención
Enfriar rápidamente y conservar a una temperatura menor a 5ºC.
Al recalentar la temperatura interna tiene que llegar a 74ºC.
Calentamiento a una temperatura de 63ºC a 74ºC.
Buenas prácticas de manejo de alimentos.
Tasa de mortalidad: mínima.
Factores que afecten el crecimiento
pH.
Contenido de agua.
Contenido de sal.
Control de temperatura
Oxígeno.
Identificación
Agar Triptona-Sulfito-Neomisina (TSN)
PCR
Clostridium botulinum
Características
Anaerobio estricto
pH alcalino
Hábitat
Suelos
Sedimentos marinos
Ambientes con poca disponibilidad de oxigeno
Presencia de alimentos
Embutidos
Conservas
Pescados en salmuera
Prevención
No consumir alimentos alterado
Capacitación en tratamientos que eliminan esporas
Control de procesamiento
Refrigeración de alimentos con proceso incompleto
Someter alimentos conservados a cocción
Intoxicación alimentaria
Toxina A,B y E
Dosis inefectiva
1.5 a 2 mg es mortal
Manifestación de síntomas de 12-36 horas
5-10 % de los casos son mortales
Sintomas
Cólicos abdominales
Nauseas
Vomito
Diarrea
Trastornos del habla
Bacilo Gram-positivo no esporulado:
Lysteria Monocytogenes
Supervivencia y desarollo va a depender de:
Temperatura
Nutrientes
pH
Óptimo: 7.0
Límites: 4.5 - 8.0
Actividad de agua
Radiaciones
Oxígeno libre
Se puede detectar mediante:
Método tradicional de cultivo
Técnicas modernas inmunológicas
Hibridación ADN.
Transmisión y propagación
Procesamiento e ingesta de alimentos contaminados
Contacto directo con animales infectados
Terrestres
Acuáticos
Objeto de explotación del ser humano
Común en el medio ambiente.
Hábitat primario
Tierra
Materia vegetal
Padecimiento
Incubación oscila entre 1 - 70 días
Síntomas
Asintomática
4to - 5to mes de embarazo: fiebre, cefálea y eventual aborto
Listeriosis neonatal
Meningitis
Cutánea
Septicemia
En animales, afectando borregos, bovinos, suinos y aves.
Tasa de mortalidad se encuentra al 20 - 30%
Dosis mínima infectiva estimada entre 104-106 UFC-1
Prevención
No consumir alimentos crudos o insuficientemente cocidos o lavados
No consumir alimentos que sostengan el crecimiento del microorganismo
Evitar acceso a localidades específicas como ubres de vacas infectadas
Lavar vigorosamente toda verdura que se consume cruda
Lavar las manos y utensilios después de manejar cualquier alimento crudo.
Aeromonas hydrophila
eubacteria heterótrofa Gram negativa
Factores que afectan su crecimiento
pH minimo de 6
Temperatura de 28ºC
Sal <5%
Padecimiento
Gastroenteritis
formas leves con diarreas acuosas
forma con diarreas sanguinolentas que puede derivar en colitis
Se desconoce con exactitud la dosis infecciosa de este organismo; sin embargo, se ha informado de un brote asociado con ensalada de camarones contaminada con A. hydrophila, a aproximadamente 107 ufc / g de alimento.
Presencia den alimentos
Animal
mariscos, alimentos crudos de origen animal como aves de corral, carne molida, leche cruda
Vegetal
vegetales crudos, vegetales de hoja verde, vegetales tratados con agua contaminada
Prevención
Evitar el consumo de mariscos crudos. Cocer los mariscos a temperatura de 70° C durante 15 minutos
Evitar la contaminación cruzada con otros mariscos crudos, utensilios o mesas
No utilizar agua de mar
Cocción adecuada de los vegetales y carne
Hábitat
Agua salada
Agua dulce
Agua clorada y no clorada