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Etapas do processo VINHO - Coggle Diagram

- - - - Esmagamento provocar o rompimento das uvas por compressão através de esmagadeira de cilindros, por choque utilizando esmagadeira centrífuga, dispersão de das células de leveduras e provoca aeração favorável para que ocorra sua multiplicação, contribuindo desta forma para que se inicie a fermentação alcoólica.
      - Na desengaçadeira-esmagadeira as bagas se desprendem dos cachos e separadas através de uma grade perfurada, enquanto que o engaço é eliminado, pois, este não consegue passar pelas perfurações.
    - - Fermentação alcoólica
        
        Metabissulfito de potássio:provoca uma seleção de leveduras de melhor qualidade e com maior capacidade de produção de álcool, evitando, portanto, que ainda reste açúcar após a fermentação, visto que, este se degradado por bactérias pode ocasionar aromas indesejáveis
        
        Pé de cuba, pois, facilita o início da fermentação alcoólica
        
        Em vinhos brancos, a fermentação deve ocorrer com o mosto mais límpido possíves.
        
        Em vinhos tintos, enquanto a casca permanece em contanto com o mosto, deve-se realizar as remontagens.
        
        A temperatura em que ocorre a fermentação deve ser controlada, sendo que, para vinhos brancos a fermentação deve ocorrer de forma lenta, mantendo-se a temperatura na faixa de 18°C a 20°C. J
        
        Nos vinhos tintos, a temperatura deve ser mais elevada na maceração (fase em contato com a casca), mantendo-se uma temperatura em torno de 20°C a 26°C, fresponsáveis pela cor e estrutura dos vinhos tintos.
      - 4º etapa
        
        Maceração
        
        A maceração ocorre quando a semente e a película ficam em contato com o mosto
        
        Nesta etapa da vinificação, passam da parte sólida para o mosto os compostos que atribuem coloração (antocianinas) bem como estrutura (taninos, substâncias nitrogenadas, polissacarídeos, mineirais).
        
        5º etapa
        
        Fermentação malolática
        
        A fermentação denominada fermentação malolática consiste essencialmente na descarboxilação bacteriana do ácido málico em ácido lático, com a liberação de gás carbônico
        
        Ácido lático produzido durante a fermentação malolática faz com que o vinho se torne gustativamente mais suave, ou seja, esta etapa é importante na qualidade dos vinhos.
        
        bactérias láticas são os agentes que transformam o ácido málico em ácido lático e que os fatores que interferem nesta fermentação são:
        
        Temperatura:
        
        melhor na temperatura entre 25°C e 30°C, esta temperatura não é adequada, pode ocasionar aumento da acidez volátil, sendo assim, geralmente a fermentação ocorre entre 15°C e 18°C
        
        Acidez:
        
        pH alto favorece o início da fermentação
        
        Oxigênio:
        
        as bactérias láticas não possuem grandes necessidades de oxigênio para a respiração, sendo esta necessidade atendida com o oxigênio dissolvido no vinho
        
        Antiasséptico
        
        dióxido de enxofre impede a atividade de bactérias láticas, portanto o momento que se aplica o dióxido de enxofre é importante para a fermentação malolática
        
        6º etapa
        
        Estabilização do vinho
        
        consiste em permitir que o vinho se mantenha em repouso, para que as partículas residuais da fermentação se depositem vagarosamente no fundo”
        
        trafegas; Atesto; Estabilidade tártaria; Filtração
        
        7º etapa
        
        Envelhecimento do vinho
        
        polimerização de taninos de baixo peso molecular e então, para isto usa-se barricas de carvalho, pois, o carvalho é poroso e faz com que o vinho se oxigene de forma natural.
        
        envelhecimento na garrafa, ocorre devido a ausência de oxigênio, sendo que o fenômeno que ocorre na garrafa é o de redução.
        
        8ºetapa
        
        Engarrafamento
        
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