Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH KHÔ, Đặc điểm chất lượng của malt đại mạch khô sử…
SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH KHÔ
ĐẠI MẠCH
NƯỚC
GLUCID
HỆ THỐNG CÁC ENZYME THỦY PHÂN
HỢP CHẤT CHỨA N
CHẤT KHÁC
MALT
CHỨA 16 - 18% CHẤT PHÂN TỬ THẤP DỄ HÒA TAN
DEXTRIN BẬC THẤP
ACID AMIN
ĐƯỜNG ĐƠN GIẢN
...
CÔNG DỤNG
Làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, đường hóa trong sản xuất bánh kẹo mạch nha,…
Công dụng lớn nhất của Malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp
Chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao
MALT ĐẠI MẠCH
Malt
là tên gọi chung của một hỗn hợp dung dịch được tạo ra sau khi cho các loại hạt ngũ cốc ươm mầm dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm trong cả quá trình đó
YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU
Hạt phải thuần, tỷ lệ hạt ngoại lai chỉ được chiếm 5%. Không có hạt bị bệnh
Vỏ hạt < 7 - 9% trọng lượng hạt. Trọng lượng 1000 hạt khoảng 40 - 44g
Hạt có màu vàng vàng óng ánh, thơm mùi rạ tươi
Sức nảy mầm (qua ngày thứ 3 của quá trình nảy mầm): 80 - 90%
Khả năng nảy mầm (tính đến ngày thứ 5 của quá trình nảy mầm): > 95%
Độ ẩm hạt khoảng 15%
Dung trọng: 650 – 680g/L
Hàm lượng protein: 9 - 12%
Hàm lượng tinh bột > 63-65%
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Ủ HẠT NẢY MẦM
YÊU CẦU
Phải hoạt hóa tối đa các hệ enzyme và tổng hợp các enzyme mới
Cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật của môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm
ĐẶC ĐIỂM
Xuất hiện hoạt lực của α - amylase và hoạt lực này tăng dần
Đến ngày thứ 7 và thứ 8 của quá trình nảy mầm (nhiệt độ 18 - 20°C), hoạt lực này đạt đến mức tối đa, sau đó giảm xuống
Khi hoạt độ E đạt tối đa -> Sấy hạt => ngừng hoạt động nảy mầm
MỤC ĐÍCH
Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác
Phá vỡ thành tế bào làm cho hạt
“mềm”
ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý, hòa lý, hóa học trong thành phần hạt đại mạch
MALT TƯƠI
Chiều dài mầm bằng từ 2/3 )Cho đến bằng chiều dài hạt
Chiều dài rễ bằng từ 1/2 đến hai lần chiều dài hạt
Hạt malt mềm, bóp vụn được nhưng không được nhão, dính tay
Hoạt độ của enzym amylase: °WK - 350-450
Mùi vị: có mùi dưa chuột
NGÂM HẠT
YÊU CẦU
Được ngâm trong nước sạch cho đến khi đạt đến sự cân bằng về ẩm độ,
chú ý
đến sự thông khí trong khối hạt bằng cách đảo trộn khối hạt thường xuyên
ĐẶC ĐIỂM
Nước sẽ ngấm -> tăng V của hạt
Các enzyme ở trạng thái bất hoạt -> hoạt động
MỤC ĐÍCH
Tạo độ ẩm cho hạt trong điều kiện có đầy đủ O2 và đầy CO2 và các sản phẩm bất lợi cho quá trình nảy mầm của hạt ra khỏi khối hạt
SẤY MALT
YÊU CẦU
Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt
Bảo toàn được hoạt tính của enzyme
Tạo melenoidin – một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất lượng bia vàng và là nhân tố quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo và bọt bia đen
ĐẶC ĐIỂM
Khi độ ẩm hạt còn cao mà nhiệt độ sấy táng cao thì protein enzym sẽ bị biến tính => hoạt tính của enzym
Ở giai đoạn đầu khi độ ẩm hạt còn khá cao và nhiệt độ còn thấp (37 - 40°C) thì các hoạt động thủy phân do enzyme vẫn còn xảy ra và đôi khi còn mạnh hơn cả trong giai đoạn hạt đang nảy mầm
Khi độ ẩm hạt giảm xuống đến mức cho phép (mức độ an toàn cho enzym) thì mới bắt đầu tăng nhiệt độ sấy nhưng nhiệt độ sấy không làm xảy ra hiện tượng caramel hóa, phản ứng melanoidin....
MỤC ĐÍCH
Làm gIảm độ ẩm malt và điều khiển malt khô có: thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị thích hợp, đồng thời đảm bảo hoạt tính của malt => sản xuất bia
Đặc điểm chất lượng của malt đại mạch khô sử dụng trong sản xuất bia
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ
Trọng lượng khô tuyệt đối của 1000 hạt: 28 - 38g
Dung trọng: 530 - 560g/l
Màu malt phải vàng tươi, vỏ óng ánh
Kích thước, hình dạng tương tự như hạt đại mạch khô
Malt có vị ngọt dịu, nhẹ
Thành phần hóa học (% chất khô):
Tinh bột: 5; pentozan hòa tan: 1,0; hexozan và pentozan không hòa tan: 9,0; cellulose: 6,0; saccharose: 5,0; đường khử: 4,0; protein: 10,0; protein hòa tan: 3,0; chất béo: 2,5; tro: 2,5
Thu được malt có độ phân giải cao, rất có lợi cho các công nghệ tiếp theo
