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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS, ESTUDIANTE: Luz Ivone Oporto Ruiz, TEMA:…

- - - - Conservacion mediante alta presion: El método no térmico de alta presión hidrostática, consiste en someter al alimento a una presión entre 100-600 Mpa hasta por 15 minutos. La aplicación de elevadas presiones afecta las membranas celulares y la estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte signicativa de las bacterias presentes en el producto.
        
        Pulsos electricos: La técnica de pulsos eléctricos, se basa en colocar el alimento entre un set de electrodos y someterlo a pulsos de voltaje entre 20-80 kV/cm, hasta por 200µs. Esta técnica puede eliminar o inhibir microorganismos, al generar la ruptura de la membrana de las células microbianas. Se le considera la “pasteurización no térmica”, por lo que sus aplicaciones potenciales incluyen la leche, leche en polvo, yogurt, jugos de fruta, los huevos líquidos y sopa
        
        Calentamiento por infrarojo: Consiste en someter un alimento a rayos infrarrojos, transfiriendo energía térmica en forma de ondas electromagnéticas, lo que proporciona un calentamiento rápido. Se aplica en procesos de deshidratación, freído, pasteurización, post-pasteurización, escaldado, descongelación y cocción con aire seco.
        
        Calentamiento por óhmico: Se hace circular una corriente eléctrica a través de un alimento, lo que genera un aumento en la resistencia eléctrica y por lo tanto un aumento en la temperatura. Es un tratamiento que proporciona un calentamiento uniforme, ayudando a la inactivación de microorganismos y una reducción en el impacto sensorial. Ha sido aplicado en alimentos líquidos y semilíquidos, como los jugos, sopas, salsas, leches, pudines y huevos líquidos.
        
        Admosferas modificadas: Es un método en el que se reduce la cantidad de oxígeno que rodea al alimento, y se reemplaza por una combinación de gases (CO2, N2 y O2), esto permite una disminución en las actividades enzimáticas, bioquímicas y microbiológicas, aumentando la vida útil del producto. Se aplica en frutas, hortalizas, hongos comestibles, carnes, productos de panadería, pasta y alimentos mínimamente procesados.
  - - - Escaldado o blanqueado: Es un tratamiento térmico suave corta duración empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que generan cambios en la calidad (cambios en color, textura, olor y sabor), deteniendo la actividad metabólica y la degradación del alimento. Se emplean temperaturas entre 70 y 100°C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin embargo el tiempo a utilizar dependerá de la forma, tamaño y cantidad del alimento, además debe ser suficiente para inactivar enzimas resistentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa.
        
        TERMIZACION
        
        Es un tratamiento térmico suave, que reduce el número de microorganismos termolábiles en la leche. Se emplea cuando la leche cruda no va a ser pro-cesada inmediatamente. Utiliza temperaturas entre 60 a 65°C y un tiempo de 15 a 30 segundo
        
        PASTEURIZACION
        
        La pasteurización rápida, es empleada cuando los procesos son continuos y se utilizan equipos conocidos como intercambiadores de calor, la pasteurización lenta es utilizada cuando el proceso es por lotes y se emplean tanques de pasteurización.
        
        ESTERILIZACION
        
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  - - - CONSERVACION CON MODIFICACION DE CARACTERISTICAS
        
        Salazon: Este método de conservación disminuye la aw, al adicionar altas cantidades de cloruro de sodio (sal) al alimento, puede ser aplicado directa-mente, por inmersión en una salmuera o por impregnación al vacío.
        
        Aumado: Consiste en someter el alimento a la acción indirecta de compuestos volátiles procedentes de la combustión de virutas o aserrín de maderas duras o humo líquido. La conservación generada por este método se debe a una deshidratación parcial del alimento y la acción antimicrobiana de algunos compuestos presentes en el humo.
        
        Acidificacion Para preservar los alimentos se puede disminuir la acidez, sea de forma natural (fermentaciones) o de forma artificial (adicionando ácidos orgánicos), esto tiene un efecto directo en los microorganismos al disminuir el pH del alimento y en el retraso del deterioro al actuar como antioxidantes.
        
        Azucarado: Consiste en la adición de alta cantidad de azúcar (sacarosa) u otro endulzante al alimento, disminuyendo el aw, lo que diculta el crecimiento microorganismos, al generar una deshidratación parcial