TRATAMIENTO TIPO QUIMICO

METODOS EMERGENTES DE CONSERVACION

conservación por concepto de temperatura: La aplicación de altas temperaturas permite la destrucción de microorganismos, afectando principalmente el desarrollo microbiano.

Escaldado o blanqueado: Es un tratamiento térmico suave corta duración empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que generan cambios en la calidad (cambios en color, textura, olor y sabor), deteniendo la actividad metabólica y la degradación del alimento. Se emplean temperaturas entre 70 y 100°C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin embargo el tiempo a utilizar dependerá de la forma, tamaño y cantidad del alimento, además debe ser suficiente para inactivar enzimas resistentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa.

Es un tratamiento térmico suave, que reduce el número de microorganismos termolábiles en la leche. Se emplea cuando la leche cruda no va a ser pro-cesada inmediatamente. Utiliza temperaturas entre 60 a 65°C y un tiempo de 15 a 30 segundo

La pasteurización rápida, es empleada cuando los procesos son continuos y se utilizan equipos conocidos como intercambiadores de calor, la pasteurización lenta es utilizada cuando el proceso es por lotes y se emplean tanques de pasteurización.

CONSERVACION SIN MODIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES

Conservantes: Los conservantes son aditivos que prolongan la vida útil de los alimentos, al evitar el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, la oxidación (lipídica y enzimática), los cambios de color y la inestabilidad de los componentes de los alimentos.

Irradiacion: Consiste en exponer los alimentos a energía procedente de fuentes como los rayos gamma, los rayos x o los haces de electrones. Durante el proceso el alimento no se calienta, ni retiene radiación. La irradiación no hace a los alimentos radiactivos como se cree usualmente.

Conservacion mediante alta presion: El método no térmico de alta presión hidrostática, consiste en someter al alimento a una presión entre 100-600 Mpa hasta por 15 minutos. La aplicación de elevadas presiones afecta las membranas celulares y la estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte signicativa de las bacterias presentes en el producto.

A diferencia del envasado aséptico, en la esterilización, el producto se empaca en contenedores (latas o envases de vidrio) y luego es esterilizado. Tiene por objetivo la inactivación de microorganismos alterantes y la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas. El microorganismo patógeno a controlar en la esterilización es el Clostridium botulinum, ya que sus esporas son resistentes a los procesos térmicos.

CONSERVACION CON MODIFICACION DE CARACTERISTICAS

Salazon: Este método de conservación disminuye la aw, al adicionar altas cantidades de cloruro de sodio (sal) al alimento, puede ser aplicado directa-mente, por inmersión en una salmuera o por impregnación al vacío.

Aumado: Consiste en someter el alimento a la acción indirecta de compuestos volátiles procedentes de la combustión de virutas o aserrín de maderas duras o humo líquido. La conservación generada por este método se debe a una deshidratación parcial del alimento y la acción antimicrobiana de algunos compuestos presentes en el humo.

Pulsos electricos: La técnica de pulsos eléctricos, se basa en colocar el alimento entre un set de electrodos y someterlo a pulsos de voltaje entre 20-80 kV/cm, hasta por 200µs. Esta técnica puede eliminar o inhibir microorganismos, al generar la ruptura de la membrana de las células microbianas. Se le considera la “pasteurización no térmica”, por lo que sus aplicaciones potenciales incluyen la leche, leche en polvo, yogurt, jugos de fruta, los huevos líquidos y sopa

Calentamiento por infrarojo: Consiste en someter un alimento a rayos infrarrojos, transfiriendo energía térmica en forma de ondas electromagnéticas, lo que proporciona un calentamiento rápido. Se aplica en procesos de deshidratación, freído, pasteurización, post-pasteurización, escaldado, descongelación y cocción con aire seco.

CONSERVACION POR DISMINUCION DE LA TEMPERATURA

El efecto de la disminución de la temperatura, consiste en retar-dar las reacciones químicas, que a su vez retrasan o inhiben el crecimiento de microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos (Larrañaga, et al, 1999).

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre 1 a 4°C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos se reduce o se inhibe, además disminuyen los procesos bioquímicos que con-llevan un deterioro y la pérdida de nutrientes, sin embargo la conservación es limitada y dependerá de los productos y tipo de empaque o envase empleado

Casi todos los alimentos se pueden congelar, sin embargo pro-ductos como los champiñones, alimentos muy grasos, algunas verduras y bayas no lo resisten generando características sensoriales inadecuadas. Un alimento puede permanecer congelado entre 3 y 12 meses sin que su calidad se vea afectada. La ultra congelación emplea tiempos cortos (120 minutos como máximo) a temperaturas muy bajas (<-30ºC), conservando al máximo la estructura física de los alimentos y sus características organolépticas, a diferencia de la congelación convencional en donde se forman cristales de hielo en forma de aguja que lesionan las membranas celulares, creando características sensoriales inadecuadas

CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA

En este tipo de tratamiento se reduce la disponibilidad de agua en el alimento, disminuyendo la actividad de agua (aw), impidiendo que los microorganismos se multipliquen fácilmente. Una reducción en el aw afecta la reproducción, actividad metabólica, resistencia y sobrevivencia de los microorganismos en los alimentos.

En esta operación se busca eliminar parcialmente por ebullición, agua de los alimentos. Sin embargo los productos derivados de este tratamiento, poseen un aw alto, por lo que requieren de otros tratamientos de conservación adicionales (P.ej. Azucarado) para dar estabilidad al producto. Algunos alimentos obtenidos por este método son: concentrados de frutas, mermeladas, arequipe (dulce de leche), leche evaporada y leche condensada

Acidificacion Para preservar los alimentos se puede disminuir la acidez, sea de forma natural (fermentaciones) o de forma artificial (adicionando ácidos orgánicos), esto tiene un efecto directo en los microorganismos al disminuir el pH del alimento y en el retraso del deterioro al actuar como antioxidantes.

Calentamiento por óhmico: Se hace circular una corriente eléctrica a través de un alimento, lo que genera un aumento en la resistencia eléctrica y por lo tanto un aumento en la temperatura. Es un tratamiento que proporciona un calentamiento uniforme, ayudando a la inactivación de microorganismos y una reducción en el impacto sensorial. Ha sido aplicado en alimentos líquidos y semilíquidos, como los jugos, sopas, salsas, leches, pudines y huevos líquidos.