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MODIFICACION DE GRASA Y ACEITES, Martínez Ferriño María José …
MODIFICACION DE GRASA Y ACEITES
Interesterificación
Movilización de los radicales asilos de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.
Tres mecanismos de reacción
la acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster
La alcohólicas entre un éster y un alcohol, se usa en la producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina
La transesterificación entre dos ésteres, modifica grasas y aceites.
Con este proceso se fabrican bases grasa sin trans para margarinas, mantecas, etc.
Es muy compleja, toma muchas horas, demanda muchos cuidados y se efectúa de 60 a 200ºC en presencia de metóxido de sodio como catalizador
Produce ácidos grasos, mono y diacilglicéridos. estos se deben de eliminar ya que los primeros favorecen la oxidación y los segundos retrasan la cristalización de las grasas
Existe la esterestificación al azar, la dirigida, natural y la enzimatica
Hibernación/ winterización
Es opcional
Es una forma de cristalización o fraccionamiento en seco
Elimina triglicéridos saturados de alto punto de fusión y evita que el aceite se enturbie al enfriarse
Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que se cristalizan al enfriarse causan una apariencia indeseable y se le conoce como estearina.
Hidrogenación
Transforma los aceites líquidos a semisólidos o sólidos que son más manejables y con una mayor vida de anaquel
Los ácidos instaurados están sujetos a tres transformaciones: saturación de las dobles ligaduras, isomerización geométrica cis-trans e isomerización posicional.
La reacción suceden un sistema trifásico: el catalizador sólido, los triacilglicéridos líquidos y el hidrógeno gaseoso.
Es un proceso exotérmico e incrementa 1.6 ºC por unidad de reducción del índice de yodo. La medición del avance se hace con el índice de refracción que depende de las dobles ligaduras.
Los catalizadores utilizados son el níquel, platino, rodio y paladio
Inhibidores: jabones, halógenos, fosfátidos, aire disuelto, fosfolípidos, metales, fósforo, azufre, aldehídos, cetonas y grasa con índice de peróxido alto.
Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constituidas mediante un enfriamiento controlado.
Se puede efectuar o no con disolvente (acetona, texano, etc) o con agentes tensioactivos.
Consiste en
enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación
reposo para permitir el crecimiento de los cristales
separación por filtración o centrifugación en frío, más fácil si son cristales grandes
Martínez Ferriño María José 3LM2 20/Mayo/2021
Bibliografía
BADUI D. S.; "Química de los alimentos". Pearson Educación, Cuarta edición, México, 2006. pp 269-27, consultado 20/05/21