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PAPEL NUTRICIONAL DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE, Su digestibilidad es del…
PAPEL NUTRICIONAL DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
Lactosa
Fuente de energía. Glucosa + galactosa. Obtención también por síntesis hepática. Intolerancia a a lactosa.
Acido láctico
Nutriente calórico (3 kcal/g). Isómeros L (+) y D(+). Yogurt 50-70% de (L)
Lactulosa
Isómero de lactosa. Bifidobacterium. Beneficios para la salud.
Proteínas
La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta “proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos
Caseínas (80%)
Es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas (α, β y Kapa caseína)
CONSIDERACIONES
proteínas séricas (20%)
La albúmina
Es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una cifra aproximada de 0.5%. .
Las globulinas
Los anticuerpos o inmunoglobulinas que se encuentran en el calostro son proteínas que se encuentran en el torrente sanguíneo, y hacen parte del sistema inmunológico.
Materia grasa
Trigliceridos
50% de energía de la leche. 8% acidos grasos de cadena corta. 60% de acidos grasos saturados. Isomeros 2-3%.
Lipidos complejos
1% de lipidos de la leche. Cefalina, lecitina y esfingomielina.
Esteroles
98% colesterol (100 mg/L en leche u 3000 mg/kg en mantequilla)
Clasificación eminentemente química. Contenido alrededor 3.7 %. Lipidos simpes 98.5%. Lipidos complejos 1%. Liposolubles insaponificables 0.5%.
Vitaminas
Liposolubles
200 ml de leche aportan 10% A, 20% D y 8% E. Vitamina A y D son termoestables pero sensibles a la oxidacion.
Hidrosolubles
Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo del organismo.
vitamina C, vitaminas del grupo B, biotina, ácido pantoténico y ácido fólico
Beta-caroteno
Se encuentra de 0,1 a 0,3 mg/L. es el precursor para vitamina A
MINERALES
La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fósforo, fluoruros, yoduros
En la membrana de los glóbulos grasos se encuentran en mayor concentración el calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y zinc
Su digestibilidad es del 95% y su aprovechamiento es del 85 - 90% similar a la proteína del huevo
La esterilización comercial supone perdidas del 6% en proteínas, pero no en los procesos de pasteurizado y pasteurizado UHT
En leches fermentadas se constata una mayor digestibilidad y absorción de las proteínas y una evidente disminución de las reacciones de alergia a las mismas
