Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
70 (Procés, Ingredients, Locals, Alteració, Paràmetres, Equips, Proteïna,…
70
Procés
Mescla
Pesada
Amassat
Fermentació en bloc = 1ra
Donar forma
Fermentació en format = 2na
Cocció
Congelació
Ingredients
Sal 10g
Amassat, gluten, regula fermentació, conservació i sabor
Llevat 5g
Sacaromyces cerevisae + glucosa (C6H12O6) → alcohol (C2H5OH) + H2O + CO2
Aigua 300mL
Hidratar midó, gluten, consistència, reaccions enzimàtiques, químiques i microbiològiques
Altres
Llet = aspecte i color
Nous, panses...
Oli = emulgent i retarda envelliment
Farina 500g
Forta = retenir CO2
Locals
Material: fusta, plàstic, inoxidable, alumini, ferro, coure, vidre
Higiene: mans, peus, vestuari, cabells, ungles, maquillatge
Disseny instal·lacions: sòl, paret, finestres, desaigua, portes, sostres, columnes, armaris, ventilació, llum, quadres elèctrics
Neteja: sec, aire, escuma, pressió, vapor, CIP
Alteració
Fongs
↓ aw
Retrogradacció midó
Reacció Maïllard
Paràmetres
Fermentògraf = quantitat gasos
Farinograf = qualitat farina
Rendiment = pes final / pes inicial
Alveograma de Chopin = poder panificable
Equips
Amassadora
Formació de masses (OU)
Forn
Cocció = conducció + convecció
Flama directe o llenya
Elèctric (+) homogeni
Proteïna
Gluten
Additius
Àcid ascòrbic = (+) ponts disulfur)
Glutation + cisteïna = (-) ponts disulfur
Farina forta 14-16% = >250W - Fermentable
:check: Blat, ordi, civada, sègol, espelta, kamut, seitan :red_cross: Arròs, blat de moro, miil, quinoa, fajol, amaran
Gliadina + glutaïna
Farina fluixa 10% = <250W - No fermentable
Cultura
Tendència actual (aassa mare)
Nutrició - OMS
Fermentable
(+) elasticitat (+) tenacitat
(+) hidratació (+) retenció gas
(-) extensibilitat