Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
67 (Locals, Moltura, Gra, Experiments, Alteració, Proteïna, Nutrició - OMS…
67
Locals
Material: fusta, plàstic, inoxidable, alumini, ferro, coure, vidre
Higiene: mans, peus, vestuari, cabells, ungles, maquillatge
Disseny instal·lacions: sòl, paret, finestres, desaigua, portes, sostres, columnes, armaris, ventilació, llum, quadres elèctrics
Neteja: sec, aire, escuma, pressió, vapor, CIP
Moltura
Empobriment
Rendiment
Blanca 75%
Integral 100%
Procés
Procés
Netejar impureses
Magnètic
Aspiració
Preparar gra
Submergir H2O 45ºC
Moltura (OU)
Densitats
Pericarpi - elàstiques i plàstiques
Endosperma - toves
Rodets
Compressió i sicalla
Analitzar qualitat
Blanqueig
Productes: farina, sèmola, semolina, salvat i germen
Gra
Endosperma
Germen
Pericarpi
Endocarpi = cel. tubulars
Salvat
Mesocarpi = cel. transversals
Testa
Epicarpi = cel. longitudinals
Capa aleurona
Experiments
Oli del germen = Compressió + refinat
Gluten = Bola i rentat amb aigua
Midó (lugol) = NaOH per desnaturalitzar el gluten + centrifugació
Alteració
Fongs
↓ aw
Proteïna
Gluten
Additius
Àcid ascòrbic = (+) ponts disulfur)
Glutation + cisteïna = (-) ponts disulfur
Farina forta 14-16% = >250W - Fermentable
:check: Blat, ordi, civada, sègol, espelta, kamut, seitan :red_cross: Arròs, blat de moro, miil, quinoa, fajol, amaran
Gliadina + glutaïna
Farina fluixa 10% = <250W - No fermentable
Nutrició - OMS
Tipus: blat, arròs, civada, espelta, quinoa... alerta els que tenen closca
Tamisar
Fermentable (+) elasticitat (+) tenacitat
(+) hidratació (+) retenció gas
(-) extensibilitat