Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
酒類 (釀造酒, 蒸餾酒, 再製酒, 酒與料理的關係) - Coggle Diagram
酒類
釀造酒
介紹
-
原料經過糖化(穀物釀造酒)、發酵、浸漬、過濾後，成為含有酒精的飲料，之後又經貯存陳化後形成。釀造原料中含有糖分，加入酵母菌後，酵母菌將糖份轉化成乙醇跟二氧化碳。當糖分被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止。一般而言當酒精濃度達到16%時，酵母菌會被殺死，因此若沒有另外添加酒精，大部分的釀造酒的酒精濃度不會超過16%。
-
-
常見酒類
-
啤酒/又叫麥酒，雅稱為液體麵包，利用澱粉水解、發酵產生糖分後製成的酒精飲料。澱粉與水解酶經常由穀類作物發芽成麥芽、澱粉轉化成單醣後烘培取得，因此啤酒最常見的原料是小麥與大麥，但是也有以玉米、高粱或稻米來製造的
蒸餾酒
介紹
-
由於製酒發酵過程中產生過濃的乙醇溶液可以將酵母殺死，無法繼續發酵，所以經發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達10%—20%。但酒精的沸點是78.3℃，經加熱使溫度超過酒精沸點而不到水的沸點，酒精蒸汽逸出，再經冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液，經勾兌可製造高濃度的烈酒（英語：Hard liquor，liquor，或spirit）。
-
常見酒類
高粱/又稱白乾、燒刀子，一種以高粱為主要釀酒原料的蒸餾酒，是中國燒酒中的主流。經過二次蒸餾而成，一般的酒精濃度為50度至60度之間。其特色為顏色透明，酒香濃郁，入口辛辣。高粱酒的酒精含量通常在38%到63%之間。目前，世界上酒精含量最高的高粱酒，由台灣琪樂薇酒廠生產，酒精含量高達92%。
中國燒酒/又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是中國人最常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物，品種繁多，但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術，這也是中國燒酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數中國燒酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數中國燒酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
-
再製酒
介紹
指以酒精、蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入動植物性輔料、藥材或礦物或其他食品添加物，調製而成之酒類，其抽出物含量不低於百分之二者。 ... 啤酒的酒精含量，一般在3～5%。 目前市面上的淡啤酒之酒精含量更低，但是喝多了一樣會醉
-
-
-
-
酒與料理的關係
-
酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒，其目的就是要將酒精的部分燒掉，留下香氣，酒精因燃點低、揮發性高，所以很容易在料理過程中點燃，將鍋內的溫度升高，而高溫會讓料理中的糖產生化學變化，讓糖變成焦糖，更添風味
因為酒本身的溶解力較水強，滲透性也很好，所以用酒來浸泡一些香料、肉類，都能藉由酒精，把香料中的香氣多萃取出來；另外，一般在中菜快炒時，使用酒、醋調味，兩者在一起遇高溫產生化學反應，進而產生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分，所以會讓食物更加香濃。