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該部位中常見的肉品 - Coggle Diagram
該部位中常見的肉品
肋脊部 Rib
肋排Back Rib
包含肋骨與旁邊的肉，也就是帶骨的牛肋條。
更加豐富的油脂、結締組織、味道，口感比較有嚼勁。
牛小排 Short Rib
牛小排油脂含量多，擁有豐富味道與結締組織，肉質有嚼勁
肋眼牛排Rib eye steak
油花分布均勻、豐富，口感軟嫩中帶些嚼勁，味道豐富。
老饕牛排
腰脊部 Loin
前腰脊部 Short Loin
前腰脊部位有一塊T型的骨頭，把丁骨拆開，就分別是「菲力牛排｣和「紐約克牛排」
下腰脊肉
這個部位的肉運動量較少肉質軟，又分成下後腰脊翼板肉、下後腰脊球尖肉、下後腰脊角尖肉，這個部位的牛肉特色就是軟
腰內肉
後腰脊肉
沙朗是一隻牛的後腰脊肉，雖油花少但分布均勻，因為是牛很少運動的部位所以吃起來肉質嫩度適中牛肉風味佳
1.chuck肩胛部
上肩胛肉Shoulder clod
板腱肉Blade
又稱為嫩肩里肌， 特色就是中間有一條筋通過。
肉偏長，可以切成板腱牛排Blade steak或是板腱肉片
翼板牛排Flat Iron steak
又稱為「平鐵」 、「 霜降」若把沿著板腱中間的把筋去除，則會得到兩片長扁的肉，就是翼板。
翼板牛排近年來越來越常見，油花多，在上肩胛肉裡屬於最軟嫩的部分而且肉味豐富。
肩膀心肉Shoulder center
肉質緊實，油脂偏少，肉味較淡。
肩胛里肌Chuck tender
俗稱「黃瓜條｣Tender軟嫩，但相較於其他部位還是偏硬，帶一些嚼勁，因為仍屬於運動量大的部位。
下肩胛肉 Chuck Roll
下板腱肉Under blade
比較少動到的區域，相對其他肩胛肉來說都相當軟嫩
肩小排Chuck short ribs
在第1至5根肋骨旁的肉，適合燜煮，使其可以展現豐富味道以及軟嫩的口感
下肩胛眼肉Chuck eye
在第五根肋骨的地方，也就是肋眼的旁邊。
肌肉相同，造成口感類似，可以切成肩胛肋眼牛排
牛頸肉Neck
肉質非常結實，通常會切塊，頸肉塊Neck roast味道豐富
胸腹部 Plate
胸腹肉
胸腹肉就是「牛五花」，亞洲人很愛使用的牛肉部位，通常會切薄片後使用
內裙肉
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為「內裙肉」又叫橫膈膜
腹脅部 Flank
玫瑰肉
腹脅牛排
前胸肉
「牛腩」也經常取用此部位、牛胸肉