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COCINA AL VACÍO img_que_es_la_cocina_al_vacio_16554_600 - Coggle Diagram
COCINA AL VACÍO 
BOLSAS DE ENVASADO
De Cocción
- Estas bolsas soportan la temperatura de cocción en cualquier recipiente o máquina que esté en contacto con agua o un medio húmedo: hornos de vapor, termos de cocción, hornos mixtos o baños maría.
- En la actualidad, existen bolsas en el mercado que pueden soportar desde temperaturas de ultra congelación hasta temperaturas de esterilización, en un abanico que va de -40° C hasta 121° C.
Retractiles
- Se utilizan para la cocción y la conservación (existen de los dos tipos) de productos que necesiten quedar bien sujetos. Para el retractilado, tras envasar el producto, la bolsa se sumerge en agua a 95° C durante 3 segundos; de esta manera se retrae uniformemente alrededor del producto, como una segunda piel.
De Conservación
- Sirven para guardar alimentos a temperatura
ambiente en refrigeración y en congelación.
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EQUIPOS DE ENVASADO
Cámaras de Vacío
- Se obtienen envases con unos niveles de vacío interno mucho más altos, adecuados para que al someterlos al tratamiento externo con agua caliente desaparezcan las arrugas y el material de envasado se adopte lo más posible a la forma del producto.
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Tubos de Vacío
- Se coloca el extremo abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el vacío extrae el aire del interior de la bolsa, después de hacer vacío se aplica un cierre metálico en la bolsa, entre el extremo de la boquilla y el producto.
VENTAJAS
- La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional.
- Al vacío, a baja temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento y sin que el aire provoque oxidación alguna.
- Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta.
- El procedimiento de cocción al vacío permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos y sales minerales, y las grasas no se transforman.
DEFINICION
- Vacío. Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxigeno del aire principal factor del desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la oxidación y la putrefacción de los alimentos.
- Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase, (bolsa o bandeja) estanco y termo resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo a temperatura siempre inferior a 100°C.
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