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Congelación - Coggle Diagram
Congelación
Ultra congelación
Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura de –40º c
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Es un proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de cuatro horas
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18ºc.
La desventaja es que no nos permite disponibilidad inmediata del género para su elaboración ya que es preciso descongelar previamente.
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Descongelación
Somete los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Está prohibido volver a congelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus características específicas
Equipos necesarios son:
-Batidores de temperatura.
-Cámaras de congelación.
-Armarios congeladores.
-Arcones congeladores etc.
Aplicación en los alimentos, baja temperatura y conservación
Es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación, así como en su posterior conservación.
Los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultra congelación y al posterior calentamiento culinario
El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote.
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