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Les Fromages dans la région Grand Est - Coggle Diagram
Les Fromages dans la région Grand Est
AVAL
La vente
Indirecte
Supermarchés
SIQO (Signes Officiels de la qualité et de l'origine)
#
Label soit 9% des volumes de fromages commercialisés en Grand Est générant 152M d'euros de chiffre d'affaire
AOP (Appellation d'Origine Protégée)
Brie de Meaux et de Melun
Production de 6318 tonnes
4-12 semaines d'affinage : plus c'est long, plus c'est goûteux
Herbe privilégiée
Pâturage au minimum 150 jours par an, dont au moins 20 ares par vache
Collecte de lait réalisée toutes les 48 heures au maximum
Caillage du lait à une température inférieure ou égale à 37°C
Moulage manuel
Egouttage inférieure ou égale à 30°C
Fromage au lait cru
Epoisses
Production de 1342 tonnes
4 à 8 semaines d'affinage
Seul fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée existant en France
Fromage au lait entier
Égouttage naturel
caves d’affinage fraîches et humides
levure et ferments du rouge -> arômes et des saveurs + couleur rouge
Chaource
Production de 2421 tonnes
14 jours d'affinage
40 millions de L de lait produit, dont 20 millions transformés
65 exploitations
4 entreprises de collecte
6 fabricants
2 fromagers affineurs
75% de son alimentation et 15% d'aliment provenant de l'extérieur
Pâturage de minimum 5 mois, dont au moins 20 ares par vache en production
Herbe valorisée
Vendu par le biais de la grande distribution, dans toute la France
Vente directe aux particuliers, certains marchés régionaux
10 % de la production est exportée vers 4 principaux pays : Allemagne, Grande-Bretagne, Etats-Unis, Japon
Fromage au lait de vache entier à pâte molle à croûte fleurie à prédominance lactique
Langres
6 productions de 31 tonnes
Affinages en cave humide
Le « petit format » dont le poids est compris entre 150 g et 250 g, affiné au moins 15 jours.
Le « moyen format » dont le poids est compris entre 280 g et 350 g, affiné au moins 18 jours.
Le « grand format » dont le poids est compris entre 800 g et 1300 g, affiné au moins 21 jours.
Vaches productrices : Montbéliardes, Brunes et Simmentals
Pâturage est obligatoire pendant 6 mois de l'année
Un tiers de la ration d'hiver composée d'herbe
Séparation des laits pour la fabrication de l'AOP Langres des autres laits
Fromage moulé et égoutté dans des moules en terre cuite : fromottes
Munster
Production de 6800 tonnes
14 à 21 jours d'affinage
AOC
Plus de 950 exploitations laitières
4 collecteurs de l’aire géographique de l’AOP Munster
Pâte molle et croûte lavée
Aire géographique de 1.300.00 ha
Vaches laitières de race Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde
Herbe des prairies pendant 150 jours par an minimum
Egoutté et formé par retournements successifs
Lavages réguliers de la croûte
Mélange lait du jour et de la veille
Label Rouge
Emmental Grand Cru
Mise à l'herbe pendant 6 mois minimum en péridode estivale
Alimentation sans OGM
En hiver, alimentation de foin en stabulation
Système d'élevage extensif : respect de l'UGB
Non pasteurisé
12L de lait pour 1kg d'emmental
12 semaines minimum d'affinage
IGP (Indication Géographique Protégée)
Soumaintrain
Production de 177 tonnes
23 exploitation laitières (dont 6 transforment le lait)
6 fromageries fermières réalisant environ 25% de la production
4 L de lait pour faire un Soumaintrain de 400/450g
21 jours d’affinage
Surfaces en herbe pâturées de 12 ares par vache
Collecte du lait dans un délai de 48h
Egouttage en moule
Fromage à pâte molle
Directe
Aux fermes
Sur les marchés
Petites boutiques
Destinations des exportations
Allemagne
Grande Bretagne
Belgique
Italie
Espagne
Etats-Unis
(voir carte de collecte dans la bibliographie sur le document Word).
AMONT
La production de lait
Ramassage
Entreprise collecte elle-même le lait
Mélange de lait/ séparation pour certain
Aire de collecte : bassin Grand Est
Délétion de la collecte de lait par certaines entreprises
Aire de ramassage spécifique en fonction des aires géographiques de l'AOP
Exploitation
Cahier des charges
Troupeau
Condition de vie santaire
Soins administrés
Mis à l'herbe
Caillebotis
Aire paillée
Alimentation
Ensilage maïs / herbe
Enrubannage
Concentré : tourteaux/ pulpe/ minéraux/ mélasse
Foin
Fourrage au vert
Sans OGM
Légumineuses
Sorgho
Pulpe de betterave
pailles de céréales, de protéagineux
Céréales
Le plus autonome possible : peu d'aliment provenant de l'extérieur
Races
Prim'Holstein
Montbéliarde
Simmental
Vosgienne
Abondance
Tarentaise
Brune
Croisement
Espèces
Vaches
Système de traite
Robot
En salle
Alpage
Reproduction
IA
Monte naturelle
Cultures
Cultivées sur place (+de 80%)
Intrant(reste environ 20%)
Périmètre de production : dans le Grand Est
Agriculteur
Ouvriers agricoles
Type d'exploitation
Élevage - polyculture obligatoirement
Contrôleur laitier
La transformation
Collecte
Bactéries/moisissures spécifique, déterminant par exemple la texture du fromage ou sa croûte
Contrôle
Les Etapes à la création d'un fromage
Pas de pastorisation (comté)
Caillage
Egouttage
Moulage
Salage
Affinage
Pressage
Lavage ou brossage (que pour les fromages mous)
Laiterie
l'Ermittage EPE
117 Opérateurs
2000 salariés soit 46% des emplois en production de fromages
Les coopératives agricoles
Coopératives
Ermitage
Alsace Lait
Blâmont
ULPL (Union Lorraine de Producteurs de Lait)
ULM (Union Laitière de la Meuse)
Services
En aval de la production
Commerce de gros
Tracabilité
Sécurité alimentaire
Bien être animal
Qualité du lait
En amont de la production
Partage de la culture culinaire
Récupération de marchés
Indépendance économique
Pérennisation des élevages/exploitations
Apport de nourriture pour l'élevage
Conseillers et chercheurs
Chercheurs
Chercheurs Suisses
Trous dans l'Emmental ?
Hôpital de Besançon
Fromage au lait cru ou pasteurisé : produit véhiculant des micro organismes probiotiques
Conseillers
Syndicats
Syndicat de défense de l'époisse
Syndicat de Défense du Fromage de Chaource
Union Interprofessionnelle de Défense, de Gestion et de Contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun
Producteurs de lait, fabricants et affineurs
Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres
Organisme de Défense et de Gestion de l'AOP Langres
Syndicat interprofessionnel du Fromage Munster
CERTIPAQ