Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

28 (Factors, Procés, Tecnologia, Higiene i toxicitat, Anàlisi i control,…

- - - - Nutrients
        
        Funció
        
        Regulació i control
        
        Estructura
        
        Energia
        
        Aigua
        
        Descripció
        
        Acalòrica
        
        Capacitat calorífica
        
        Insípida
        
        Mitjà de reaccions
        
        Incolora
        
        Dissolent universal
        
        Efectes tecnològics
        
        Activitat d'aigua
        
        0,8 - 1
        
        Perible
        
        0,2 - 0,8
        
        Durador
        
        Pressió de valor H2O aliment / p. v. H2O pura
        
        Tipus aigua
        
        Lligada <5%
        
        3 more items...
        
        Massiva 5 - 95%
        
        2 more items...
        
        Osmosis = equilibri
        
        Propietats
        
        Enllaç covalent
        
        Polar = càrrega elèctrica
        
        Molècula H2O 105º-109º
        
        Dipol = conductor
        
        Estats i canvis
        
        Sòlid
        
        Líquid
        
        Gas
        
        Glúcids
        
        Propietats
        
        Molècula Cn(H20)n
        
        Classificació
        
        Holòsid
        
        Oligosacàrid
        
        2 more items...
        
        Polisacàrids
        
        2 more items...
        
        Monosacàrids <6C
        
        Furanosa 5C
        
        Piranosa 6C
        
        Enllaç hemiacetal
        
        Exemples: glucosa (Gu), fructosa (F), galactosa (Gl)
        
        Poder reductor (R) = C lliure
        
        Poder educorant
        
        Gelatinització midó
        
        Absorció d'aromes
        
        Retrogradació midó
        
        Efectes tecnològics
        
        Enfosquiment
        
        Enzimàtic
        
        PFO (poma)
        
        No enzimàtic
        
        Polimerització = ox. furfural a melanoïdines
        
        Maïllard = reacció. carbonil + amino
        
        Caramel·lització sucres = ox. à. ascòrbic
        
        Descripció
        
        Estructura
        
        Reserva
        
        Calòric 4 Kcal/g
        
        Processos intermedis
        
        Parts de nucleòtids
        
        Lípids
        
        Descripció
        
        95% TG =3AG + Glicerol enllaç ester
        
        Calòric 9 Kcal/g
        
        Estructura
        
        Emulgents
        
        Retenen aromes
        
        Estat: S = greix, L = oli
        
        Apolar
        
        Cristal·lització
        
        Propietats
        
        Classificació
        
        Acil lípids
        
        Saturats
        
        1 more item...
        
        Insaturats
        
        3 more items...
        
        Lípids polars
        
        Fosfolípids
        
        Lípids Simples
        
        AGL 5%
        
        Efectes tecnològics
        
        Hidròlisis = + acidesa
        
        Hidrogenació = canvi insaturat a saturat, cis a trans
        
        Oxidació = + RL
        
        Transesterificació = canvi AG
        
        Proteïnes
        
        Descripció
        
        20AA
        
        Essencials
        
        Semi
        
        Calòrics 4 Kcal/g
        
        Missatgers
        
        Estructura
        
        Intermediaris
        
        Propietats
        
        Enllaç peptídic
        
        Punt isoelèctric
        
        Estructura
        
        supra 2n: funció
        
        3r: replegament
        
        2r: disposició espacial
        
        4t: màx. complexitat
        
        1r: sequencia AA
        
        Efectes tecnològics
        
        Desnaturalització
        
        pH
        
        Tª
        
        Fricció
        
        Sals
        
        Urea
        
        Dissolvents
        
        Pressió
        
        Enfosquiment
        
        Maïllard
        
        Enzims
        
        Efectes tecnològics
        
        Desnaturalització
        
        Propietats
        
        Michaellis - Menden
        
        Katal
        
        Descripció
        
        -asa
        
        Substrat: pany i clau
        
        Catalitzar
        
        Inhibidors
        
        Competitius / no
        
        Reversibles / no
        
        Vitamines
        
        Propietats
        
        Classificació
        
        Liposolubles (A, D, E, K)
        
        Hidrosolubles (C; B1,2,3,5,6,8,9,12, colina)
        
        Efecte tecnològics
        
        Estabilitat
        
        (-) C, B9
        
        (+) B3,8,12
        
        Llum, Tª, pH, gasos, metalls, temps...
        
        Lixiviació
        
        Oxigen singulet
        
        Descripció
        
        Vitàmer
        
        Provitamina
        
        Minerals
        
        Propietats
        
        Macro (Ca, K, Mg)
        
        Micro (Fe, Cu, Zn)
        
        Efectes tecnològics
        
        Alterar altres
        
        Descripció
        
        Calcinació