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EL PROCESO DE CURADO EN PRODUCTOS CARNICOS, ESTUDIANTE: Luz Ivone Oporto…
EL PROCESO DE CURADO EN PRODUCTOS CARNICOS
El proceso de curado tiene como finalidad prolongar la conservación de la carne desarrollando sabor color y aroma.
acentuantes de color en productos carnicos
se prohíbe el uso de colorantes artificiales, solo se le permite el uso en casos de que no entre en contacto directo con el producto
1. nitratos y nitritos
destinados a incrementar el desarrollo de color y aroma en productos cárneos y inhibir el crecimiento de gérmenes
El curado realizado con nitrito de sodio aprovecha el desarrollo del color de la carne curada, el desarrollo de aroma textura sabor ,propiedades séptica y retardo de la rancidez
2. Azucares
la glucosa ayuda a enmascarar y a suavizar el sabor de la sal y los nitritos, facilita la penetración de la sal, favorece a la formación del color tb ayuda a la reducción de nitritos y nitratos.
3. Glucono-delta-lactona
produce una acidificación progresiva por lo cual inhibe el crecimiento microbiano
Acido nicotínico
que puede acelerar la formación de la nitroso-mioglobina.
5. Cultivos Starters
utilizado en la industria cecinera involucra complejos procesos bioquímicos y físicos, este tienen varias ventajas como reducción del tiempo de fermentación economizamos el material mayor control e las transformaciones y estandarización de la calidad de los productos.
curado seco es aquel en el cual la sal curante se adiciona al estado sólido
curado lento (sal, nitratos y azucar)
curado húmedo se utilizan soluciones o salmueras de sal, que se inyectan al al producto cárnico o se le sumerge en solución curante
curado rápido (sal curante con nitrito)
ESTUDIANTE:
Luz Ivone Oporto Ruiz
TEMA:
El proceso de curado en productos cárnicos