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APLICACION DE ADITIVOS PRESERVADORES Y TEXTURIZANTES EN LA PRODUCCION DE…
APLICACION DE ADITIVOS PRESERVADORES Y TEXTURIZANTES EN LA PRODUCCION DE PRODUCTOS CARNICOS
1. Antisépticos o preservadores en alimentos cárnicos
las sustancias preservadoras permitidas para los alimentos tienen un efecto bacteriostático es decir inhibe su desarrollo sin destruirlos es decir que no se le puede aplicar a un alimentos que ya esta muy contaminado.
2. Antioxidantes en alimentos cárnicos
como sabemos la rancidez la alteración de los lípidos puede ser principalmente de dos tipos:
:red_flag: la rancidez biologica
:red_flag: la rancidez oxidativa
Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos
Carácter de acción toxica o interferente
Ser liposoluble
No modificar los caracteres organolépticos del alimento.
Actuar en cantidades pequeñas
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Ácidos benzoico y sórbico
Por su mayor solubilidad en agua se aplican, a
menudo
como el acido sórbico no actúa sobre los microorganismos de fermentación láctea su uso es directos para combatir la tendencia de derivados cameos de enmohecerse por ejemplo la salchicha antes de su maduración por inmersión. Pero aquellos productos cárneos que se tratan con solución de sorbato por inmersión después de su elaboración final deben secarse bien antes del empaque.
Esteres del ácido p-hidroxibenzoico
En medio acuoso
Si el producto contiene una cantidad tal de agua que asegure la disolución durante la elaboración, tomar en cuenta que los esteres se disolverán en la parte acuosa del producto.
en medio graso
si el alimento el cual se elabora tiene grasa aceites o alcohol los esteres se disolverán en estos componentes.
3. Emulsionantes y espesantes en alimentos cárnicos
Emulsionantes
su función es de mejorar la capacidad de ligadura, evita la separación de grasas, retarda la perdida de agua y mejora los caracteres organolépticos.
Agentes rensiouctivos
que disminuyen la tensión interfacial siendo capaces de formar sistemas finamente dispersos a partir de fases no misibles.
Sales de uniones mas o menos complejas
Al disociar la actomiosina en sus componentes proteicos con esto los fosfatos proporcionan un aumento de la terneza y de la ligazón, una mayor retención de agua un mejoramiento de la emulsión grasa y una aceleración del proceso del curado
4. Enzimas
la terneza de la carne depende de la cantidad de tejido conjuntivo del musculo y de su poder de hidratación, del contenido de grasa entre las fibras musculares y de la integridad de sus proteínas, debida a la actividad de sus enzimas propias, las catepsinas.
ESTUDIANTE:
Luz ivone Oporto Ruiz
TEMA:
Aplicación De Aditivos Preservadores y texturizantes en la producción de productos cárnicos