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Tecnologia de embutidos - Coggle Diagram

- - - - O processo de cura da carne requer a adição um número de aditivos e ingredientes que são indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes, junto com a água, dão forma à salmoura que será injetada na carne de uma maneira homogênea.
      - Tambleamento
        
        Maturação
        
        Enformação
        
        Cozimento
        
        Resfriamento
        
        Desenformação
        
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        É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou da imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das câmaras do refrigeração.
        
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        Processamento térmico o qual a carne é submetida, envolvendo uma série de fenômenos físico químicos, bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as propriedades organolépticas do produto final.
        Formação do sabor e do aroma característicos.
        
        A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos moldes os quais durante o cozimento dão ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as possibilidades tecnológicas.
        Os moldes podem ser de materiais diferentes
        
        A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a extração e a solubilização das proteínas desejadas. É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24 horas a fim obter bons resultados na distribuição salmoura e da cor. A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C
        
        Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8°C.
    - - realizada manualmente devido à falta da maquinaria apropriada.
    - - Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4D, em que a parte é separada ao longo de seus quatro músculos principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado, é possível reproduzir a parte inteira destes quatro músculos.
    - - A separação da gordura é importante em determinados tipos de produtos. Também é necessário eliminar o tecido conjuntivo que cerca o músculo com objetivo de facilitar a solubilização das proteínas e impedir a retração durante o tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e nervos