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:meat_on_bone: LA COTTURA :fried_egg: - Coggle Diagram
:meat_on_bone:
LA COTTURA
:fried_egg:
Trasmissione del calore
:
avviene sempre per la propagazione spontanea da un corpo caldo :hotsprings: a un corpo freddo :snowflake:
irraggiamento :star2:
il calore passa dal corpo caldo a quello freddo sotto forma di
onda elettromagnetica
(microonde), propagandosi rettilineo tra l'aria e il vuoto.
convenzione
il calore passa dal corpo caldo a quello freddo
per fluido come mezzo di propagazione
. si intende sia un gas sia un liquido (cottura al vapore, ecc..).
conduzione
il calore passa dal corpo caldo a quello freddo per
contatto diretto
(padella, ecc..) .
induzione
il calore viene trasmesso tramite dei
induttori
, una particolare bobina attivata elettricamente. questa è in grado di generare dei
campi magnetici
che induce le "correnti parassite", all'interno del contenitore posto sulla piastra di cottura per poi liberare energia sotto forma di calore
effetti della cottura :fried_egg:
positivi :check:
rende più appetibile l'alimento cotto aumenta grazie alla presenza di
composti chimici
appena creati che si formano in seguito alle
reazioni legate alla cottura
(
reazione di Maillard
)
reazione di maillard è un tipo di imbrunimento che vengono tra gli zuccheri, le proteine e le proteine
rende più
masticabili, digeribili in tempi più brevi e risulta facilità l'assimilazione
delle sostanze nutrienti (si vede di più su cibi come la pasta ,il pane e la carne)
rende più
conservabile
un alimento cotto rispetto un alimento crudo, migliora la
sicurezza igienica
ciò accade perchè le temperature durante la cottura causano la morte di molti microrganismi
negativi :forbidden:
distruzione di alcuni principi nutritivi
possibile formazione di sostanze tossiche (benzopirene nella carne, acroleina e acrilamide nel olio)
tecniche di cotture
Cottura a calore umido
la sbollentatura
bagnomaria
cottura a vapore
cottura della pentola a pressione
cotture miste
è una
combinazione di tecniche differenti
. prevede una linea generale con contenitori chiusi, a fuoco lento, fuoco medio e in presenza di liquidi aggiunti.
la
brasatura
prevede una rosolatura iniziale dell'alimento ( al forno o sul fornello) seguita da una cottura lenta con l'
aggiunta di liquidi
(vino e brodo) si interenisce l'alimento al interno e consistente al esterno
se non prevista la
rosolatura
si parla di stufatura (spezzatini)
la
cottura in casseruola
sono cotti al forno, a fiamma "dolce" e contenitori coperti. i liquidi e i grassi fuoriescono dal alimento e sono i principali responsabili della cottura
Cottura a calore a secco
cottura al forno
(250-300 gradi)
la
gratinatura
è un particolare cottura al forno che prevede temperature molto alte
cottura allo spiedo
cottura alla griglia
Cottura a microonde
cuoce gli alimenti per
irraggiamento
, emettendo onde elettromagnetiche in grado di generare calore (movimento delle molecole dell'acqua), direttamente all'interno dei cibi :
cuoce dal interno verso l'esterno
(infatti alimenti con maggior presenza di acqua ,si riscaldano più in fretta)
di fatti la cottura al micro onde è molto veloce (evita uso di grassi)
Cottura nei grassi
(olio, burro, strutto)
temp. max 200°
cottura al salto
si fa in padella, facendo scaldare il grasso alimentare
frittura
punto di fumo
:
è la temperatura oltre la quale un grasso alimentare continua a bruciare.
punto fumo
burro: 180°
olio d'oliva: 190-240°
olio di girasole: 210-245°
materiali per la cottura
vetro (Pyrex)
è abbastanza resistente agli sbalzi termici e alle alte temperature
(vetro borosilicato). tutta via non un buon conduttore ma si usa nelle preparazioni al forno e al microonde
rame
il rame è
costoso, delicato
e a contatto con alimenti (soprattutto acidi)
rilascia sostanze tossiche
e per questo vengono
stagnate
silicone
ha un ampio intervallo di temperatura che va da -40 a +250 C°, in oltre è flessibile e ed antiaderente
ghisa
la ghisa è un
materiale robusto
che trattiene bene il calore e
trattiene bene le alte temperature
e lo distribuisce lentamente in maniera uniforme. purtroppo ha un peso elevato e ha la tendenza ad arrugginirsi molto velocemente
ferro
è un materiale
molto resistente
alle alte temperature
infatti viene usato per i fritti o per tagli di carne particolari.
risulta pesante
e in oltre non è un buon conduttore di calore
acciaio
tipi di acciaio resistenti alla corrosione:
acciaio inossidabile o inox
l'acciaio è una
lega tra il ferro e il carbonio
, è più resistente dell'alluminio, pesa il triplo dell'acciaio. Non è un buon conduttore di calore
terracotta
non è un buon conduttore
, usata per cotture lunghe e lente. è un materiale fragile e poroso cioè che tende ad assorbire odori, va lavata
SOLO
con acqua.
porcellana
viene cotta a oltre 1000 gradi, infatti
ha una ottima resistenza alle alte temperature
, è un materiale poco poroso e pertanto può essere usato nei forni ma non deve essere a contatto diretto con la fiamma se no si potrebbe rompere
pietra ollare (steatite)
è una
roccia composta da talco e magnesite
. ha una notevole resistenza alle alte temperatura per questo viene usata per la cottura sul fuoco vivo, però è un materiale
pesante e delicata
e richiede molte attenzioni
alluminio
è leggero ed ha una buona conducibilità di calore, distribuisce bene il calore su tutta la superficie rendendo omogenea la cottura. Uno dei suoi difetti è che se è poco spesso l'alimento si può attaccare alle superficie
le trasformazioni dei nutrienti durante la cottura
glucidi
semplici:
nelle cotture in umido tendono a sciogliersi, sono coinvolti 2 importanti reazioni che determinano imbrunimento:
caramellizzazione (zuccheri)
2.reazione di Maillard (zuccheri+ proteine)
composti:
(come l'amido, cellulosa, pectina) nelle cotture a umido diventano più morbide e viscosi come la pasta
proteine
se esposte al calore si denaturano (cambiano la loro struttura coagulando che comporta a una perdita di acqua. insieme ai glucidi semplici formano la reazione di Maillard
lipidi
dal punto di vista chimico nella cottura i triceridi si dividono, dividendosi in glicerina e acidi grassi.
la glicerina può diventare acroleina, sostanza tossica (quando raggiunge il punto di fumo).i grassi si sciolgono pian piano col contatto col calore
sali minerali
in acqua si sciolgono e si possono ossidare
vitamine
hanno proprietà diverse e risposte differenti dal calore (sciogliersi)
trasformazione principali alimenti durante la cottura
la carne