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Escaldado Zanahoria, Procedimiento, Pre-procedimiento, Tratamientos -…
Escaldado Zanahoria
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Uquiche Carrasco, Edgar, & Cisneros-Zevallos, Luis. (2002). Efecto del escaldado y recubrimiento higroscópico sobre la calidad de zanahorias (Daucus carota var. Chantenay) pre-cortadas durante el almacenamiento. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 52(2), 187-192. Recuperado en 11 de mayo de 2021
Procedimiento
- Las zanahorias se escaldaron (dos unidades cada vez) en 500 mL de solución ácido cítrico al 1% (p/p) a 50ºC por 30 segundos, utilizando una estufa de baño Memmert (Alemania)
- Se enfriaron en agua destilada por 30 s, se dejaron drenar durante 5 minutos
- Para la humectación se preparó una solución de glicerol al 3% (p/p) en agua destilada, obtenida por mezcla a 1000 rpm durante 10 minutos mediante un agitador Heidolph (Alemania).
- La humectación de las muestras de zanahoria se realizó por inmersión durante 20 segundos en la solución de glicerol y se dejaron drenar por 5 minutos
- Las muestras se envasaron en bolsas de polipropileno (dos unidades por bolsa) de dimensiones 15 x 25 cm, y espesor 0,04 mm (micrómetro Mitutoyo, Japón)
- Después de sellar las bolsas se almacenaron bajo refrigeración en una cámara Verstfrost FKG 371 (Dinamarca) a 10 ± 1ºC, de 0,64m3 de capacidad
- Durante el almacenamiento (19 días) se extrajeron, en intervalos de días, dos bolsas de cada tratamiento para evaluar el contenido de carotenoides, medición del color superficial (parámetros L, a, b*), pérdida de peso y el cambio en los sólidos solubles.
Pre-procedimiento
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Se cortaron en fracciones cilíndricas cada una con peso aproximado de 30± 5 gramos. Se utilizaron cuchillos afilados obteniendo superficies lisas
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