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Proceso del curado en productos cárnicos - Coggle Diagram
Proceso del curado en productos cárnicos
Tiene la finalidad
Prolongar la conservación
funciones de la sa
acentúa el sabor
preservativo
aumentar la presión osmótica
rebajar la actividad de agua
inhibir actividad enzimática
Favorece la solubilización y extracción de proteínas
favorece retención de agua
inhibe la oxidación
desarrollar aromas
color, sabor y textura
tipos de curado
seco
curante adicional
en estado solido
húmedo
se usa soluciones
se inyecta al producto cárnico
Por tiempo
rápido
lento
depende del producto
Acentúa de colores de producto cárnico
Nitritos y Nitratos
asociado con acido ascórbico
incrementa el desarrollo
color
aroma
inhibir crecimiento de gérmenes
Nitritos de sodio
desarrollo color carne cruda
desarrollo aroma, sabor y textura
Propiedades antisépticas
retardo de rancidez
acido ascórbico
desarrollo y estabilización del color
estabilización del aroma
por acción antioxidante
aplica calor de producto
reduce considerablemente
contenido de nitrito
acortar el periodo
para la formación del color
azucares
enmascara el sabor de sal
facilita penetración de sal
favorece la formación del color
actúa como fuente de energía
glucono delta lactona
inhibe crecimiento microbianio
cultivos starters
involucra procesos bioquímicos y físicos
ventajas
mayor control transformaciones
fisicas
Bioquímicas
estandarización de la calidad
reducción de tiempo de fermentación
economía del material
factores que influyen en los starters
sal
contenido entre
2 a 3.5%
azúcar
agregar
1% de glucosa
especies
afecta al proceso de fermentación
grasa
es proporcional al contenido de humedad
proporción de carne congelada
la afecta la temperatura optima de crecimiento