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aplicación de aditivos preservadores en la industria de cárnicos - Coggle…
aplicación de aditivos preservadores en la industria de cárnicos
antisépticos
Tiene efecto
Bacteriostático
Inhibe el desarrollo sin destruirlo
no se lo aplica en
alimentos muy contaminados
contaminación mínima
depende de
condición de PH
propiedad del alimento
contenido y clase de germen
envase y almacenamiento
Acido benzoico y sórbico
mayor solubilidad en agua
se aplica en forma de sales
actúan atreves de su parte disosoica
no actúa en
Microrganismos de fermentación lactica
esteres de ácido hidroxibenzoico
acción microbiana independiente del PH
Medio acuoso
cantidad de agua
que asegura
disolución
Distribución homogénea
sales sódicas
en un medio acido
lo vuelve difícilmente soluble al agua
medio graso
incorporación de soluciones alcohólicas
por medios acuosos
se hace bajo fuente de agitación
evitar precipitación
Antioxidantes
Rancidez biológica
Grasas hidratadas conduciendo a lipolisis
Rancidez oxidativa
auto oxidación de ácidos grasos no saturados
requisitos
carecer de acción toxica
liposolubles
no modifica el carácter organoléptico
actúa en pequeñas cantidades
conserva si acción
aun a calor intenso
se aplica antes de
autooxidación
Emulsificantes
mejora la capacidad de ligadura
evita la separación de grasa
mejora las características organolépticas
retarda la perdida de agua en el almacenamiento
agentes rensiouctivos
disminuyen tensión interfacial
forman
sistema finamente dispersos
lectina
alcoholes polivalentes
estabilizador de humedad
protege
mayonesas
pastas
salsas
retarda envejecimientos
panadería
sales de uniones mas o menos complejas
lactatos
gluconatos
fosfatos
ventajas
aumento
tenaza
ligazón
mayor retención de agua
mejor emulsión grasa
aceleración proceso de curado
citratos
espesantes
sustancias macromoleculares
por su estructura retricular
forman geles
depende del método de incorporación
Enzimas
terneza de la carne depende
cantidad de tejido conjunto del músculo
Durante el proceso de maduración
sigue al de rigidez cadavérica
transformación autolica
por las actividades catepsinas
suministra optima calidad
textura blanda
jugosa
masticable
optima para cocción y digestión