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cutterage, échauffement → risque dénat prot - Coggle Diagram
cutterage
paramètres
v couteaux, bol
nb, type, montage et affutage couteaux
remplissage cuve
t°
vide
paramètres pdts
ordre incorpora° et t° ingrédients
obj
déstructura° très fine des viandes, mélange
maitrise granula° délicate liée à 1 certain nb de tours
matériel polyvalent
réalisa° simultanée du mélange
idéal pr émulsions
conduite
idem broyage
discontinue en lot
≠ couteaux
échauffement → risque dénat prot