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la caseificazione - Coggle Diagram
la caseificazione
cottura della cagliata
per pasta dura/semidura
velocizzare lo spurgo tramite l'aumento della temperatura del siero
semicotta
riscaldamento tra 40C° e 44C°
cotta
riscaldamento tra 48C° e 53C°
cruda
non si riscalda la cagliata
35C°-60C°
salatura
completare lo spurgo
formazione e consolidamento della crosta
migliorare il gusto
ripulire il formaggio
il sale aiuta a selezionare i batteri
salatura a mano/secco
spargere di sale la superficie del formaggio
salatura in salamoia
vasche di acqua salata
maturazione o stagionatura
formaggi molli
qualche giorno
5C°-10C°
formaggi semiduri e duri
qualche mese/anno
15C°-20C°
umidità: 80%-90%
trasformazioni
riduzione dell'acqua nel formaggio
trasformazione dei lipidi
trasformazione delle proteine
trasformazioni dei glucidi
da lattosio ad acido lattico, alcool, CO2
da acido lattico ad aromi/lattato
luogo di stagionatura
casere= celle di stagionatura
grotte atte alla maturazione del formaggio, dove acquisiva aromi particolari
lavorazioni
capovolgitura
pulitura da muffe
lavatura con acqua e sale
oliatura
coagulazione del latte
acida
avviene per l'acidificazione del latte
enzimi
da lattosio ad acido lattico
pH 4,6= coagulo
gli enzimi fanno effetto dopo qualche ora
cagliata morbida e granulare
presamica
utilizzo di caglio
vegetale
cardo selvatico
parti verdi dell' albero di fico
lattice
sapore dolce e delicato
microbico
Mucor Miehei
poca qualità
animale
chimosina: enzima della coagulazione
70% giovani
20% adulti
agnelli
capretti
vitelli
maggiore qualità
latte tra 30C° e 40C°
il caglio agisce in pochi minuti
cagliata elastica e compatta
separazione parte solida e parte liquida
cagliata
parte solida
siero
parte liquida
mista
la preparazione del latte
omogeneizzazione
rallenta l'affioramento della parte grassa
cosa non buona per i formaggi
sbalzi di pressione
si frammentano i globuli di grasso
motivi estetici
più facile da digerire
trattamento termico
pastorizzazione
bassa
63C°+
30 minuti
caldaia
alta
72C°+
15 sec.
scambiatori di calore
uccidere tutti i microorganismi patogeni
termizzazione
-garanzia
57C°-68C°
15 sec.
refrigerazione
da 35C° naturali mammella a 0C°- -4C°
non uccide i batteri, ferma solo la loro moltiplicazione
scrematura
affioramento
vasche
centrifuga
estrazione della cagliata e messa in forma
telo
stampi
la cagliata viene impastata per venire ulteriormente asciugata
la cagliata viene pressata
la cagliata viene sottoposta a stufatura
vengono eliminati i batteri lattici termofili
ambiente umido
temperatura compresa tra 22C° e 30C°
tubi
secchi
insemenzamento
innesti batterici
naturali
già presenti nel latte
selezionati
fatti in laboratorio
prima della coagulazione
lattoinnesti
formaggi molli
sieroinnesti
formaggi duri
innesti fungini
dopo la coagulazione
formaggi "blu"
rottura e spurgo del coagulo
grandezza pezzi cagliata
semidura
nocciola
dura
mais
molle
noce
spino/lira
man mano che aumenta la stagionatura diminuisce la grandezza dei grani della cagliata