Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
44 (Qualitat, Nutricional, Carnització, Anàlisi, 50% canal, despulles,…
44
Qualitat
SEUROP
Defectes
DFD: fosca, ferma i seca - poc glicogen
SPE: tova, pàl·lida i exsudativa - canvis fisiològics
MER: material específic de risc (melsa, amígdales...)
Alteracions
Fresca: proteases i carboxidases
Cuita
Viscositat: Lactobacillus i enterococs
Agri: Bacillus, Lactobacillus, Pseudomones
Enverdiment
Àcid sulfúric: Pseudomones i Lactobacillus
Lactobacillus, Enterococs
Factors
Nutricionals: energia, proteïnes, greixos, HC, vitamines i minerals.
Organolèptiques: tendresa, aspecte, sucositat, flavor.
Higièniques: patològiques i toxicològiques.
Tecnològiques: conservació i transformació.
Nutricional
[Mioglobina]
Vermella
Blanca
Proteïnes
Miofibril·les (50%)
Actina i miosina
Troponina i tropomiosina
Estroma (20%)
Col·lagen
Sarcoplasmàtiques (30%)
Metamioglobina
Desoximioglobina
Oximioglobina
OMS 12-15%
Carnització
Rigor mortis
Fi glicogen, punt isoelèctric de les proteïnes, no ATP = contracció = rigidesa cadavèrica.
Pre rigor
Glicogen > glicòlisi anaeròbica > àcid làctic > acidesa
ATP + miosina = impedeix contracció
Post rigor
Degradació proteïnes, augment pH
Catepsines > proliferació bacteriana
Anàlisi
Microbiològic: bacteris aeròbics mesòfils totals, E. Coli, Salmonel·la, S. Aureus
Presa de mostres
50% canal, despulles, subproductes = 5é quart
Producció porcina a Catalunya
Tipus: fresca, picada, adobada, embotit cru, cuit, pasta fina, plats elaborats, extractes, vísceres, gelatines, llard...