Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
HIGIENE Y SANITIZACION EN LA PRODUCCION DE LA CARNE, :forbidden: Empleo de…
HIGIENE Y SANITIZACION EN LA PRODUCCION DE LA CARNE
1. TRANSPORTE
El ganado puede ser transportado por su propio pie, por camión, por ferrocarril, o barco.
Pero sea cual fuere el método empleado, sufrirá agotamiento, heridas,
contusiones, fracturas e incluso asfixia.
Durante el transporte los animales pueden contraer enfermedades contagiadas por ganado que anteriormente ha sido transportado.
De ahí la necesidad de lavar y desinfectar el vehículo.
:check: POR DESINFECCION ORDINARIA:
:check: POR DESINFECCION ESPECIAL
2. RECEPCION Y REPOSO
El animal es sometido a reposo de 24 a 36 horas esto para conseguir una carne limpia. durante ese tiempo se le hará el examen de "ante mortem"
3. INSPECCION "ANTE MORTEM"
se determinara las condiciones de salud en el que llego el ganado descartando a los enfermos o que hayan sufrido maltrato ya que estos necesitaran sacrificio de urgencia.
4. SACRIFICIO
Pueden realizarse por las siguientes técnicas.
:warning: sin insensibilización previa
:warning: La enervación
:warning:La insensibilización previa
se obtiene por varios métodos
5. EVICERACION Y PREPARACION DE LA CANAL
El proceso de evisceración comprende una serie de etapas. luego de la extracción de las viseras serán sometidas a inspección veterinaria junto con las canales.
Preparación de la canal donde se separan los materiales durante la operación de la matanza y se arreglan la superficie de los cortes.
6. INSPECCION "POST MORTEM"
Consiste en la revisión y reconocimiento de los órganos y sistemas con el fin de investigar posibles enfermedades que dañen al hombre
c) Sanitización por agentes de desinfección, en la industria de los alimentos se usan los siguientes productos de desinfección.
:green_cross: Cloro
:green_cross: Yodoforos
:green_cross: Compuestos de Amonio
:green_cross: Anhidro Sulfuroso
:green_cross: Agua Oxigenada
b)
En relación con la sanitización del expendio de carne y derivados, el Departamento de Higiene exige vitrinas refrigeradas y refrigeradores para la mantención de la carne. También exigen las siguientes normas de aseo.
:green_cross: vaciamiento y deshielo totales una vez por semana
:green_cross: Limpieza exterior e interior del refrigerador
:green_cross: funcionamiento continuo del refrigerador o cámara
:forbidden: Empleo de mazos o combos
:forbidden: Empleo de pistolete
:forbidden: Por narcolepsis
:forbidden: Por gas
:forbidden: Sangría
:forbidden: Desuello
:red_cross: Incisión de la pared abdominal
:red_cross: Extracción de los órganos abdominales excepto de los riñones
:red_cross: Incisión de la cavidad pélvica sección de la sínfisis isquiopubiana
:red_cross: Sección del esternón
:red_cross: Extracción de los órganos de la cavidad torácica, incluido el diafragma.
:red_cross: Extracción de los tejidos de la región inferior del cuello.
ESTUDIANTE
: Luz Ivone Oporto Ruiz
TEMA:
Higiene y Sanitización en la Producción de la Carne