Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y PARASITOLOGICOS DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS,…
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y PARASITOLOGICOS DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS
La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades de importancia microbiológica. entre estas propiedades podríamos citar a:
ACTIVIDAD DE AGUA O COEFICIENTE DE AGUA LIBRE
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION
NUTRIENTES
Como consecuencia del desarrollo microbiano se puede producir deterioro
del alimento y/o riesgo para la salud del consumidor
La carne puede aumentar por quedar expuesta a
fuentes de contaminación tales como:
:red_cross: contacto con vísceras y despojos, contenido estomacal o intestinal
:red_cross: Contacto con pelos (o lana), piel o leche de las ubres del animal
:red_cross: Equipos de procesamiento
:red_cross: Manipulación (manos y ropa del personal);
:red_cross: Aire ambiental y Agua de lavado
Los microorganismos mas frecuentemente aislados de la carne son:
Microflora suprófita
Microflora con carácter patógeno:
adecuadas medidas contra estos deterioros sin duda es un buen saneamiento.
DEFECTOS Y SUS CAUSANTES MICROBIANOS EN CARNE Y SUS PRODUCTOS
Los diferentes procesos utilizados para la preservación van modificando la
flora contaminante inicial de la came fresca
el tratamiento térmico destruye las células vegetativas de los microorganismos.
el proceso de curado realizado de forma correcta inhibe el desarrollo de microorganismos patogenos.
los problemas microbiológicos los diferentes de la carne fresca a las carnes desecada, curadas o cocidas.
:check: en carnes frescas
:check: en carnes deshidratadas:
:check: en carnes curadas
:check: en carnes calentadas o cocidas
De las ZOONOSIS PARASITARIAS producidas por vermes que se transmiten de forma directa o indirecta al hombre por consumo de carne o productos cárneos de mamíferos
TRICHINELL (TRIQUINOSIS)
Infección producida por Trichinella spiralis, nemátodo pequeño (las hembras miden hasta 4 mm de largo y los machos la mitad
Medidas de control de la Triquinosis
:warning: Educación de la población en el sentido de consumir la carne de cerdo bien
cocida
:warning: Beneficiar los cerdos en mataderos autorizados para que de ese modo se les
realice inspección triquinoscópica
:warning: Tratamiento de las carnes. El ahumado y la salazón tienen poco o ningún
efecto destructor. El frío mediante congelación brusca es lo más indicado,
TENIASIS
que se encuentran en el intestino delgado del hombre, y el hombre se contagia al consumir carne cruda o semi cruda
Medidas de control de la Teniusis
:warning: Crianza de cerdos y vacunos en buenas condiciones higiénicas
:warning: Control de matanza de los animales en mataderos.
:warning: Educación sanitaria.
:warning: Consumo de carne de cerdo y de vacuno bien cocida y en trozos pequeños
:warning: Congelar la carne en lugares donde sea posible a - lO°C por 4 días.
1 more item...
ESTUDIANTE:
Luz Ivone Oporto Ruiz
TEMA:
Aspectos Microbiológicos Y Parasitológicos De La Carne Y Sus Derivados
