Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Quelles sont les indications permettant de standardiser les recettes?,…
Quelles sont les indications permettant de standardiser les recettes?
Standardisation (proposer des mets de qualité égale, quel que soit le lieu ou le moment de la distribution) ≠ Fluctuation (Variations successives en sens contraire => augmentation - baisse)
Fiches techniques
Poids
Quantité toujours identitque
Rendements
Feuiiles de rendements
Feuilles de grammages
Loi des 20/80
Ingédients
Marque des produits
Labels
Provenance
Caractéristiques du produit
Variété
Techniques
Préliminaires
Découpes
Ordredes mélanges en pâtisserie
Dressage (Photo)
Remises en températures
Matériels