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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA, Organización basada en el servicio: -…
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización de la cocina ha sufrido cambios de gran magnitud, ya sea por la evolución de la misma u otros factores dando origen a tres tipos de organizaciones dentro de la cocina:
Organización basada en las tareas:
Su base es la separación de tareas para llegar a un mismo fin para no repetir las tareas un ejemplo seria que varias personas se encarga de los vegetales, salsas, emplatado, etc... Mientras otros de las proteínas animales. Si se ejecuta sin fallos los platillos podrán presentarse rápido.
Organización tradicional:
Se inicia en "partidas” toda la coordinación se basa en emplear el “mise en place” permite tener todo bajo control o para mantener un orden al servir, emplatar, cocinar los productos, etc...
Trabajo diario en la cocina
Trabajar en cocina implica limpiar platos, suelos y ollas como loco/a; implica pelar muchas patatas y muchas cebollas e implica acatar órdenes con un «oído» pienses lo que pienses en ese momento. Implica estar dispuesto a todo en cualquier momento. Sin quejas, ni reproches y mucho menos, excusas.
PERSONAL DE COCINA
La clasificación, asignación de categorías profesionales a los trabajadores los cuales deben ser organizados por los sigufientes factores:
La autonomía:
Relacionada a la dependencia jerárquica según el desempeño de las funciones.
La formación:
Los conocimientos básicos necesarios para poder afrontar el puesto de trabajo
La iniciativa:
La capacidad para iniciar las cosas siguiendo las pautas y normas
La complejidad:
La suma de los factores anteriores que inciden
sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeñado.
La responsabilidad:
La forma de ejecutar las acciones dependiendo de la autonomía ya sea mayor o menor, influenciando sobre los resultados, dando relevancia al desempeño
El mando:
Considerado la supervisión y la ordenación de tareas, así como la interpelación en el grupo de trabajo y el numero de los mismos
Categorías dentro de la brigada de cocina
Brigada de cocina
La participación del personal escogido por el jefe de cocina, dentro de su horario laboral esperando recibir sus honorarios
Categoría profesional
La Cocina profesional es considerada jerárquica debido a la importancia y a las retribuciones hacia distintos miembros de la misma dependiendo sus puesto sea mayor o menor.
Necesidad de las diversas categorías
Las categorías nos ayudan a organizar al personal tanto por conocimientos o por títulos profesionales, esto también nos ayuda a saber el rendimiento qué pueden proporcionar a las diferentes categorías asignadas.
Organización basada en el servicio:
Su base es la preparación completa y continua de las diferentes
elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio. Esta organización es la más industrializada pues la cocina de producción se
convierte en una verdadera “fábrica.
Se busca mayor producción para suplir las necesidades de los clientes