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CONGELACIÓN Y SALAZÓN - Coggle Diagram
CONGELACIÓN Y SALAZÓN
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FUNCIONES DE LA SAL
FUNCIÓN BACTERIOESTÁTICA: Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
La sal tiene dos funciones muy a tener en
consideración en cuanto a lo que a los métodos de conservación de alimentos se refiere. Son la
función bacteriostática y como agente de sapidez
AGENTE DE SAPIDEZ
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.
Se debe tener en cuenta que con la acción del
calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado
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CONGELACIÓN
Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.
La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del género para su elaboración ya que es preciso descongelar previamente en la mayoría de los casos.
Al eliminar el calor del género se retarda la acción de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo.
El agua interna la congelarse rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor debido al líquido exudado.
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18ºC.
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DESCONGELACIÓN
Está prohibido volver a congelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus características específicas.
Debido a la proliferación del parásito anisakis, se ha decretado que los establecimientos estarán obligados a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura inferior a -20°c durante al menos 24 horas para destruir el parásito
Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
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ULTRACONGELACIÓN
Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura de –40º c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20° a -40° C.
Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento a -40° a -80°C. mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc., en un corto espacio de tiempo.
Suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos, así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismo
Equipo necesario: es abatidor de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno líquido y equipo de protección.
La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
POR INFORMACIÓN,
DESIFICACIÓN LA
SAL
Para conocer el nivel de sal de un producto hay
que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata
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SALAZÓN DE CARNES
Se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de cómo se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.
SALAZÓN DE PESCADOS
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Lavado
Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (10%)
Apilado
Se pone una capaanterior de pescado se pone otra capa de sal
del mismo grosor y se repite la operación de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa obteniéndose diferentes capas de sal y pescado.
Oreado
Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días
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PRINCIPIO DE SALAZÓN
Factores internos : el pH influye la penetración de la sal
(entre más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo
influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación.
Curado: la fase de salazón consiste en aportar sal en la
superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón); trabajando en un ambiente frío. La penetración de la sal
dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto más o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo más importante pero en verdad se trata más de una mezcla con sal húmedo
y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).
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