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Métodos de Cocção e Tipos de Calor - Coggle Diagram
Métodos de Cocção e Tipos de Calor
Evolução
Descoberta do Fogo
Cozinhar os alimentos
Comer pro Prazer
Paladar mais apurado
Preocupação com Textura e Sabor
Desenvolvimento de Utensílios e Equipamentos
Panelas
Tamanho
Modelo
Material
Do Barro ao Ferro
Grelhas, Espetos e Fornos
Métodos de Cocção I
Ação do Calor
Direto ou Indireto
Fontes: Eletricidade, Gás e Ondas Magnéticas
Métodos
Condução
Na Folha: Sensação do Cabo da Panela Aquecendo
Convenção
Entre Líquidos e Gases
Cozinhar a Vapor e Cozinha a Liquido
Exemplo: Uma Panela com a Água Fervendo
Radiação
Raios Infravermelhos
Micro-ondas (Grelhar, Assar ou Cozinhar)
Exemplo: Ondas de Calor em Ambiente Abafado
Aplicado em Quase Todos os Alimentos
Efeitos do Calor
Mudança de Textura, Cor e Sabor
Adeptos ao Calor
Proteínas
Coagulação
Perde Umidade e encolhe, ficando firme
Temperatura: 70°C a 85°C
Água
Evaporação
Todo Alimentos Contém Água
Desidratação
Temperatura Interna Aumenta e as Moléculas Evaporam
Carboidratos
Amido
Em Contato com o Calor as Moléculas Incham
Temperatura 66°C e 10°C
Açúcar
Caramelização
Em Contato com o Calor Sofre Alteração de Cor e Sabor
170/C
Gordura
Retenção de Calor
Cozimento do Alimento em Altas Temperaturas
Favorece a Caramelização
Tipos de Calor
Calor Seco
Concentração de Calor
Com ou Sem Presença de Gordura
Desidratação dos Alimentos
Alimentos Terns
Assar, Grelhar, Saltear e Fritar
Calor Úmido
Meios Aquosos
Água, Suco, Leite e Outras Bebidas
Hidratar os Alimentos
Dissolver as Substancias Químicas
Cocção Lenta
Valor Penetra e Quebra a Consistência
Saída do Sabor
Dispensa Gordura
Cozimento Liquido
Com ou Sem Tampa
Cozimento a Vapor
Escalfar
Métodos de Cocção II
Cozimento Líquido
Processo de Cozimento (Água, Leite Etc)
Diversas Temperaturas
100°C (Fervura)
Carnes, Massas, Vegetais e Raízes
85°c e 95°C
Frutos do Mar, Peixes e Ovos
Cozimento Branco
Cozinhar em Fogo Forte
Cozimento em Cabo Branco
Em Meio Ácido e com Amido
Não Escurece
Cozimento Inglesa
Submerge
Cozimento Grega
Emulsão com Limão, Vinho Branco, Óleo e Coentro em Grão
Servidos em Entrada
Cozimento em Leite
Para Peixes
Leite e Água Fria
Ponto de Ebulição
Escalfar
Cozimento Lento
Em Ácido e Baixa Temperatura
Poché à Frio
Carnes ou Aves
Não entra em Ebulição
75°C a 85°C
Usados na Preparação de Molhos
Intensifica o Sabor
Pescados, Ovos, Frutas e Vegetais
Poché à Quente
Alimentos Mergulhados em Água Fervendo
Cozimento no Vapor
Alimentos em Recipiente Fechado com Liquido para Ebulição
Transmite Calor e Aroma
Grelhar
Fonte de Calor por Baixo da Superfície
Elétrica ou a Gás, Lenha ou Carvão
Chapear
Cozinhar com ou sem Adição de Gordura
Panelas com Altas Temperaturas
A Gás ou Eletricidade
Assar
Processo com Ar Seco e Quente
Ambiente Fechado
Desidrata e Adquirir Uma Cor Dourada
Brasear
Dourar Alimentos em Gordura Quente, Com Condução
Manter Líquido Extraído do Alimento
Guisar
Difere do Brasear em Tamanho e Corte
Finalizar com Creme, Ervas e Liasion
Fritar
Mergulhados em Óleo
Gorduras em Altas Temperaturas
180°C
Fritar por Imersão
Empanamento
Saltear
Método Rápido
Altas Temperaturas e Alta Gordura
Refogar
Método para Peças Pequenas
Finaliza com Líquido
Confitar
Cozinha o Alimento em Gordura
Menos 90°C Longo Tempo
Branquear
Preparação de Vegetais em Cozimento
Pouco Tempo
Coloca em Agua Gelada
Banho Maria
Não suporta contato direto com o calor
Recipiente com Agua
Preparações Delicadas
Papillote
Envolto em Papel Manteiga ou Alumínio
Vai ao Forno
Mantém Umidade
Sous-Vide (Sob Vacuo)
Cozinha com Sacolas
A Vácuo
Temperatura Baixa
Termocirculador
Defumar
Assar Carne
Baixa Temperatura
Longo Período de Tempo
Maciez
Barbear e Lardear
Técnicas Tradicionais de Assar Magros
Barbear
Amarra Pedaços Finos de Gordura em Torno do Alimento
Lardear
Coloca Pedaços de Gordura Dentro
Suar
Cozimento Rápido e Vegetais
Pouca Gordura