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SALAZÓN - Coggle Diagram
SALAZÓN
Salazón de pescados
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Lavado: Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
Oreado: Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
Apilado: Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente, sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
Principio de la salazón.
Curado: la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón) ; trabajando en un ambiente frío. La penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto más o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo más importante pero en verdad se trata más de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).
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Factores internos : el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación.
Funciòn bacteriostática
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La salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.
Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores
Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado
El nivel de sal un producto crudo parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa.
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Por información, dosificación de la sal.
Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.
Si el objetivo es hacer un análisis dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la única fuente de Na+.
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Funciones de la sal.
Entre otras muchas, la sal tiene dos funciones muy a tener en consideración en cuanto a lo que a los métodos de conservación de alimentos se refiere. Son la función bacteriostática y como agente de sapidez.
Salazón de carnes
Se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de cómo se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.
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Método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
La sal juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque está implicado en el proceso de conservación de la carne actuando sobre los microorganismos