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Congelación - Coggle Diagram
Congelación
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La descongelación
Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Está prohibido volver a congelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus características específicas.
Debido a la proliferación del parásito anisakis, se ha decretado que los establecimientos estarán obligados a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura inferior a -20°c durante al menos 24 horas para destruir el parásito
Ultracongelación
Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 hrs y media sometiendo al género a una T° de –40º c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20° a -40° C
Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento a -40° a -80°C.mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc., en un corto espacio de tiempo.
El equipo necesario es abatidor de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno líquido y equipo de protección
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Congelación
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c.
Se retarda la acción de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se consigue un período de conservación más largo que en refrigeración, y una calidad similar al producto fresco.
Desventaja: el agua interna al congelarse rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor debido al líquido exudado.
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