ANÁLISIS DE LOS PROCESOS CREATIVOS DE LA ALTA COCINA Y EL DISEÑO INDUSTRIAL
El proceso de creación de productos culinarios
Conocimientos y métodos
Se basa
Disciplinas
Restauración
Diseño
Crear un producto vinculado a una experiencia
Organización Internacional para la Estandarización
ISO 9001
Crea
Con el objetivo de difundir las premisas para la gestión de la calidad
Proceso creativo
El Bulli
Mugaritz
- “En el taller de Barcelona, un miembro del equipo creativo tiene una idea para desarrollar una técnica, un concepto o un plato nuevos.
- La última prueba da como resultado un prototipo, que se transforma en un plato en las cocinas de elBulii.
- El nuevo plato se sirve en el restaurante. El equipo creativo tiene en cuenta las reacciones u observaciones de los primeros comensales para acabar de perfeccionar el plato.
- Se llevan a cabo pruebas y los resultados se documentan con fotografías y anotaciones en los cuadernos creativos.
- La idea se desarrolla a partir de uno o más métodos creativos o de una intuitiva.
- Últimos retoques. Pueden obedecer a la necesidad de hacer que el plato resulte más fácil comer, de potenciar o reducir los contrastes de texturas o de modificar la presentación.
- Se analizan las pruebas con el paladar mental de los cocineros y también se consultan las tablas de combinaciones de platos anteriores de elBulli.
- Una vez terminado, el plato se añade en el catálogo general.”
- Desarrollo: selección de técnicas, ensayos y catas.
- Definición y traspaso de fórmula a la cadena de producción
- Selección de ideas que pasan a la fase de desarrollo
- Producción
- Encuentros del equipo creativo, específicamente para hacer lluvia de ideas sobre experiencias, trabajos o desarrollos recientes.
- Validación
- Servicio y control
Métodos creativos
II
III
I
Inspiración
El sexto sentido
Búsqueda técnico conceptual
Técnicas y conceptos aplicados a los productos.
Influencias de otras cocinas
Lo autóctono como estilo
Adaptación
Asociación
Deconstrucción
Minimalismo
Cambios en la estructura del menú
Búsqueda de nuevos conceptos
Simbiosis mundo dulce/mundo salado
Los sentidos como punto de partida para crear
Nuevas maneras de servir comida
Cambios en la estructura de platos
Michelle Elisa Martínez Ramírez L.G