Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Carne: determinação de Nitritos - Coggle Diagram
Carne: determinação de Nitritos
Importância
Há algumas implicações, como as a seguir:
Reação do ácido sórbico - produtos mutagênicos em pH 3,5
Reações com a metahemoglobina - desconforto gastrointestinal e casos de óbito, pois impede o transporte de oxigênio pela hemoglobina
Formação de N-nitrosaminas no processamento ou in vivo - agente mutagênico, alto risco de câncer gástrico, hepático e de esôfago
Proibido seu uso em carnes frescas e congeladas
Uso em produtos cárneos processados, embutidos como salsichas, mortadelas e linguiça
Objetivos
Calcular a quantidade de nitritos da amostra para comparar se os níveis estão dentro do permitido pela legislação brasileira
Os limites máximos de nitrito são definidos pela Anvisa e pelo MAPA
Princípio
Determinação qualitativa de nitritos é feita pela reação de Griess-Ilosvay
Reação de diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido, com formação de ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico (cor rosa)
Após reação, ler no espectrofotômetro a 540 nm
Cálculo: faz-se curva de calibração com as absorbâncias lidas, usa-se a equação da reta para calcular quantidade de nitritos
Aplicações (uso de nitrito)
Conservação
Prevenir rancidez (antioxidante)
Conferir coloração rosa
Inibir crescimento de
Clostridium botulinum
Conferir sabor típico da carne
Proibido seu uso em carnes frescas e congeladas