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MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA…
MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA
GENERALIDADES
INOCUIDAD
Garantía
Alimento no daña
CALIDAD
Propiedades
Apreciación
Comparación en similares
Subjetivo
Propio de cada persona
Satisfacción
Expectativa
CADENA DE FRIO
Lapso
Fresco -->Putrefacto
Depende
Especie
Tamaño
Método de Factura
TEMPERATURA
TEMPERATURA
Frio
Mayor periodo conservación
Menos Frío
Menor periodo conservación
ETA's
BIOLÓGICOS
Peligro
Salud Humana
Bacterias
Toxinas
Virus
Parásitos
FÍSICOS
Huesos
Espinas
Alambres
Efectos Personales
Vidrio
Madera
QUÍMICOS
Plaguicidas
Organoclorados
Fosforados
Desinfectantes
Hidrocarburos
Metales Pesados
Mercurio
Plomo
MEDICAMENTOS
USO VETERINARIO
Concientización Pendiente
Acuicultor
Desconocimiento
Dosis de tratamiento
Alergénos
Resistencia Bacteriana a ABX
HACCP
PROCESO
Sistemático
Preventivo
Garantía
Seguridad alimentaria
Lógico
Objetivo
Evaluación
Prevención
SIETE PRINCIPIOS
1.EVALUACIÓN
Peligros Potenciales
Afectación a Inocuidad
Cualquier etapa productiva
IDENTIFICACIÓN PCC
Determinación
Puntos Críticos
LÍMITES CRÍTICOS
Determinación
Niveles para determinar crítico
VIGILANCIA
Monitoreo
Cada PCC
ACCIONES CORRECTIVAS
En desviaciones
A partir de Criterios
VERIFICACIÓN
Funcionamiento adecuado HACCP
REGISTROS
Documentar todo
Operaciones
Plan HACCP
SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD
Garantizar
Inocuidad
Calidad
Prevención
Pérdidas
Seguridad Alimentaria
Análisis de Riesgos
Control de Procesos
Control Ambiental
Identificación
Todos los procesos
INOCUIDAD DE PESCADO