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CONSERVAZIONE ALIMENTI - Coggle Diagram

- - - - provengono dall'esterno degli alimenti
        
        attraverso l'aria
      - provengono dall'interno degli alimenti
        
        si moltiplicano a temperatura ambiente (= ambiente favorevole)
- - - - essiccazione
        
        al sole
        
        far evaporare l'acqua
        
        per frutta
        
        erbe aromatiche
      - affumicatura
        
        fumo da combustione del legno
        
        aromatizza
        
        disidrata
        
        azione chimica
        
        contiene sostanze antisettiche
        
        uccidono microrganismi (azione chimica)
      - salatura
        
        CURIOSITA'
        
        SALE=merce di scambio preziosa/alto valore
        
        soldati romani ricevevano la loro paga mensile in sale
        
        SALARIO
      - si usavano ORCI
        
        in terracotta o legno
        
        imboccatura stretta
        
        parzialmente interrati
        
        per liquidi o granaglie
- - - - inattiva i microrganismi e arresta alterazioni chimiche
        
        CONGELAZIONE❄️
        
        LENTA
        
        temperatura -5 / - 15 °C (sotto punto congelamento acqua)
        
        acqua si ghiaccia e si separa dalla sostanza residua
        
        conservazione per lungo tempo
        
        DIFETTO: i grossi cristalli rompono membrane cellulari del cibo
        
        RAPIDA e ULTRARAPIDA (SURGELAZIONE)
        
        temperatura -30 / -50 °C
        
        si formano cristalli piccolissimi che non rompono membrane cellulari del cibo
        
        valori nutrizionali quasi uguali al prodotto fresco
        
        nel FREEZER
        
        ATTENZIONE: non interrompere la CATENA DEL FREDDO
        
        = mantenere temperatura tra -20 / -25 °C
        
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        REFRIGERAZIONE⛄️
        
        in FRIGORIFERO
        
        dopo 1850 prime macchine frigorifere
        
        mantenere temperatura tra 0 / 5 °C
        
        rallenta/non elimina i processi di deterioramento
        
        conservazione per alcuni giorni
        
        attenzione: temperatura interna del frigorifero non è uguale in tutte le parti
        
        effetto del freddo varia in base a
        
        temperatura
        
        velocità di raffreddamento
    - - PASTORIZZAZIONE
        
        soprattutto per liquidi (es. latte, succhi, birra, ma anche formaggi, marmellate)
        
        a 75 °C per 10-15 secondi
        
        muoiono tutto i microbi patogeni
      - STERILIZZAZIONE (metodo Appert)
        
        anche per solidi
        
        a 100-120 °C in autoclave
        
        si conservano per molti giorni, mesi, anche anni
      - AFFUMICATURA
        
        per carni, pesci, formaggi
        
        metodo artigianale
        
        sia fisico: essicca
        
        inoltre conferisce particolare aroma
        
        che chimico: impregna di sostanze antibatteriche
    - - ESSICCAZIONE
        
        riduce quantità d'acqua nei tessuti
        
        industriale: esposizione a correnti d'aria nei forni
        
        artigianale = esposizione al sole
        
        es. stoccafisso
      - LIOFILIZZAZIONE
        
        portare a temperature -30/-50 °C
        
        riscaldare in ambiente rarefatto (ghiaccio sublima = da solido a gas)
        
        confezionamento sotto vuoto
        
        es. latte, caffè, purè, uova...
        
        reidratare per consumare
      - CONCENTRAZIONE
        
        fare evaporare una certa quantità d'acqua
        
        per impedire vita microrganismi
        
        es. latte condensato, spremute di frutta, succhi di pomodoro...
    - - prodotti non deperibili possono andare in dispensa
        
        ambiente secco, al riparo da luce del sole
        
        accertarsi data scadenza
  - - - SALE
        
        proprietà antisettiche
        
        contro organismi infettivi
        
        disidrata
        
        elimina ambiente liquido, caro ai germi
        
        es. per pesce 🐟
      - OLIO
        
        isola dall'aria
        
        evita sviluppo microbi anaerobi
        
        es. per verdure🌶
      - ACETO
        
        crea ambiente acido
        
        ostile ai germi
        
        es .per verdure🥒
      - ZUCCHERO
        
        disidrata microrganismi
        
        rende inattivi i microrganismi
        
        es. per frutta/marmellate🍑
      - ALCOL
        
        proprietà antisettiche
        
        es. per frutta🍒
      - FERMENTAZIONI CONTROLLATE
        
        prodotte da microrganismi
        
        impediscono decomposizione alimento
        
        es. formaggi, yogurt, vino, aceto🍷
    - - impiego di additivi chimici
        
        ANTIOSSIDANTI
        
        E300 / E385
        
        impediscono ossidazione a contatto con aria ed imbrunimento
        
        es. lecitine, acido citrico, acido ascorbico (vitamina C)...
        
        generano reazioni chimiche negli alimenti
        
        CONSERVANTI SECONDARI
        
        E 200 / 285
        
        impediscono crescita di microrganismi (es. muffe)
        
        es. nitriti e nitrati di sodio/potassio, anidride carbonica, acido sorbico...
        
        COLORANTI
        
        E100 / E180
        
        ACIDIFICANTI
        
        E300 / E385
        
        aumentano acidità degli alimenti
        
        prolungano conservazione
        
        ESALTATORI DI SAPIDITA'
        
        E620 / E640
        
        per intensificare i gusti
        
        es .glutammato
        
        EMULSIONANTI e ADDENSANTI
        
        E400 / E485
        
        per dare consistenza
        
        permettono di sostituire in parte le materie grasse (burro/margarina)
        
        non hanno potere nutrizionale
        
        EDULCORANTI
        
        E950 / E957
        
        sostituiscono gli zuccheri, in quantità eccessiva hanno effetti negativi