Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
IMPACTO E LA CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓNEN LA CALIDAD DE LA CARNE,…
IMPACTO E LA CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓNEN LA CALIDAD DE LA CARNE
Congelar carne
prolongar vida útil
apariencia
textura
sabor
color
valor nutritivo
Tecnologías de congelación
seguridad de productos cárnicos
atractivo para el consumidor
PROBLEMA
Congelar y descongelar
AGUA contenida en carne
congelar
concentración solutos AUMENTAN
Altera homeostasis
Reducción pérdida de HÚMEDAD
Compuestos aromatizantes
componentes
LIPÍDICOS
PEPTÍDICOS
INFLUENCIADOS
congelación
descongelación
CALIDAD DELA CARNE AFECTADOS
HUMEDAD
Pérdidad por goteo
Pérdida por deshielo
Retención e agua
Contenido total de humedad
Pérdida por cocción
Pérdida INEVITABLE POST-MORTEM
Por disminución el pH
Pérdida e ATP
Contracción de miofibrillas
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
No contribuye a la pérdida e calidad
Tiempo y temperatura de almacenamiento
MIOSINA
Afectada conglación
proteínas miofibrilares
desnaturalizadas
congelación
CONGELACIÓN LENTA
desnaturalización de proteínas más pronunciada
EN COMPARACIÓN CONGELACIÓN RÁPIDA
COLOR MIOGLOBINA
Cambio de color después de congelar y descongelar
Desnaturalización mioglobina
congelar
sistema enzimático capaz de reducir la metamioglobina a mioglobina.
MÚSCULO FRESCO
Enzima activa
Color potente
Congelar
Actividad de ARM DISMINUYE
TERNURA
AUMENTA
Congelación
Descongelación
Duración del almacenamieno
Gado de envejecimiento antes de congelar
Degradación de fibras musculares
enzimas
protéoliis
Formación de cristales de hielo dentro
carne congelada / descongelada
MÁS TIERNA
Pérdida de líquido
RECUENTO MICROBIANO
No hay disminución
Se vuelven inactivos
Recuperan su actividad durante descongelación
ciertas partes expuestas
Aumento e humedad y nutrientes disponibles
PROTEÍNAS
VITAMINAS
MINERALES
IMPORTANTE
BUENA HIGIENE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Mitigación de los efectos de la congelación y descongelación
Métodos de congelación y descongelación
CONGELACIÓN A ALTA PRESIÓN
DESCONGELACIÓN A ALATA PRESIÓN
Proteínas anticongelantes
adición de proteínas
disminución formación e cristales
reducen temperatura a la que se inicia la congelación
retarda cristalización en almacenaiento
Inyección e salmuera
PROMOVER
Ternura
Jugosidad
Sabor del producto final
Envasado en atmósfera modificada
LIBERAR AGUA QUE ESTABA INMOVILIZADA
REDISTRIBUCIÓN
Sarcómero
espacios extracelulares