Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

CIENCIA DE LA CARNE - Coggle Diagram

- - - - -Pérdida por goteo
        -Deshielo
        -Pérdida de cocción
        -Capacidad de retención de agua
        -Contenido total de humedad
  - - - Ya que no encontraron
        diferencias significativas
        en la cantidad y composición
        de proteínas
  - - - Explica en parte el cambio en la estabilidad del color de la carne
        después de congelar y descongelar.
  - - - La desaminación de proteínas
        por microbios o acción enzimática,
        con la consiguiente liberación de
        átomos de hidrógeno.
  - - - La ternura se correlaciona con la duración del almacenamiento congelado
        y el grado de envejecimiento de la carne antes de la congelación
  - - - Sin embargo, durante la congelación, los microbios
        el deterioro se termina efectivamente cuando los microbios se vuelven inactivos.
        
        Desafortunadamente, recuperan su actividad durante la descongelación.
- - - - Uno de estos métodos novedosos es la congelación a alta presión.
        
        La teoría es que, con los cristales de
        hielo de tipo IV, hay menos
        Daño a las estructuras celulares, lo que resulta en una calidad superior.
        
        Actualmente solo productos que se
        pueden ajustar en la cámara de
        producto (0,15 ml a 3000 ml) se puede
        congelar en este manera.
- - - - Descubrieron que la pérdida de purga
        fue significativamente menor en las muestras inyectadas en comparación con las
        control inyectado, pero la ternura y el color (CIE a *) del primero las muestras se redujeron significativamente.