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Impacto de la congelación y descongelación sobre la calidad de la carne:…
Impacto de la congelación y descongelación sobre la calidad de la carne: Revisión
La práctica de congelar la carne para prolongar su vida útil ha sido practicado durante miles de años
La industria de exportación de carne tiene un valor actual de más de 13.000 millones de dólares.
Las consecuencias de congelar y descongelar en
la calidad de la carne sigue siendo un problema importante.
Los cambios que la congelación y descongelación perpetúan en diferentes carnes tipos y cortes
Atributos de la calidad de la carne afectados por la congelación y descongelación
Humedad
La congelación y descongelación alteran la distribución de la humedad en el tejido de la carne.
Se puede evaluar de varias formas, incluida la pérdida por goteo; deshielo pérdida; pérdida de cocción; capacidad de retención de agua y contenido total de humedad.
La pérdida de humedad en la carne es inevitable post mortem
Desnaturalización de proteínas
Se ha pensado tradicionalmente que la desnaturalización de proteínas podría resultar durante la congelación
La desnaturalización de proteínas no contribuye significativamente a la pérdida de calidad
El tiempo y la temperatura del almacenamiento de la muestra pueden influir en los resultados.
Oxidación de lípidos y proteínas.
La temperatura final a la que se congela y almacena la carne determina la cantidad de agua no congelada que queda disponible para que se produzcan las reacciones químicas.
Se ha informado de la temperatura óptima para el almacenamiento congelado de carne a −40 ° C
Los cristales de hielo, dependiendo de su tamaño y ubicación, romperán las células musculares, dando como resultado la liberación de enzimas mitocondriales y lisosomales en el sarcoplasma
Color (proteínas de mioglobina)
También ha sido informó que la desnaturalización de la fracción globina de la mioglobina molécula tiene lugar en alguna etapa durante la congelación, almacenamiento congelado y descongelación
La metmioglobina comienza a acumularse en la superficie de la carne
Mitigación de los efectos de la congelación y descongelación en la calidad de la carne
Nuevos métodos de congelación y descongelación que aumentan la velocidad de la fase transición.
Se han investigado nuevos métodos de congelación y descongelación.
Uno de estos métodos novedosos es la congelación a alta presión, que da como resultado la formación instantánea y homogénea de cristales de hielo
El inconveniente de este método es el diseño de capital y la
limitación del tamaño del producto.
Proteínas anticongelantes
La adición de proteínas anticongelantes puede controlar la estructura y tamaño de los cristales de hielo en los alimentos congelados.
Las proteínas anticongelantes reducen temperatura a la que se inicia la congelación y retarda la recristalización
Inyección de salmuera
En la industria avícola, las soluciones de sal y fosfato (salmuera)
inyectado en la carne antes de la congelación para promover la ternura, jugosidad y sabor del producto final.
Evaluaron recientemente el uso de la inyección de salmuera para combatir la pérdida de exudado al descongelar la carne.
