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STC - Les supports physiques permettant l'acte culinaire Comment…

- - - - 8 gammes de plats qui dépendent en fonction du concept de restauration
        
        Poissons
        
        Viandes
        
        Entrées chaudes
        
        Entrées froides
        
        Garnitures
        
        Fromages
        
        Potages
        
        Desserts
      - Concept de restauration
        
        Restaurant gastronomique
        
        Carte complète - 8 gammes de plats avec choix
        
        Restauration commerciale classique
        
        4 gammes en général
        
        Restauration à thème
        
        Carte réduite - Une des gammes, très développée
        
        Restauration rapide
        
        Tout est possible - gammes simplifiées/spécifiques
        Carte matérialisée sur panneaux lumineux
        
        Cafétérias commerciales
        
        Grande variété de plats et large choix de prix dans toutes les gammes
        
        Restauration collective
        
        Cartes et menus changent tous les jours, affichés à l'entrée du restaurant
  - - - Suivre les modes alimentaires (évolution
        des comportements), Fait Maison
        Sécurité alimentaire => carte plus courte, fraîcheur des produits
    - - Indications: Allergènes, Origine viandes, Prix TTC...
    - - -Ardoise + Chevalet;
        -Carte plastifiée illustrée;
        -Sets de table imprimés;
        -Grande carte classique;
        -Tableau de menus avec photos;
        -Porte-menu avec papier A4 à changer tous les jours.
- - - - Modes de fabrication
        
        Cuisine traditionnelle
        Produits frais ou pré-élaborés
        
        Cuisine d'assemblage
        
        Cuisine traditionnelle
        Produits bruts
        
        Cuisine 45
      - Disponibilité de fonds
      - Volonté du restaurateur
  - - - Fourneaux (gaz/électrique)
      - Tables de cuisson
      - Plaques coups de feu
      - Four polycuiseur
      - Bloc grillades et fritures
      - Friteuse à zone froide
      - Plancha
      - Salamandre
      - Rôtissoire
      - Spécifique à la restauration collective
        
        Sauteuses
        
        Bac gastronorme
    - - Cutter mixeur
      - Mixeur plongeant
      - Batteur mélangeur
      - Trancheur universel
- - - - Exigences
        
        Présenter le plus de neutralité possible
        
        Prévenir toute difficulté de conservation, transport et remise au consommateur
        
        Être pratique
        
        Respecter l'environnement
        
        Ne pas représenter un coût trop important
        
        Résister au gras et à l'humidité
        
        Être attractif en terme de design, couleur, formes et pouvoir représenter l'entreprise (nom, logo)
        
        Maintien de la température
      - Formule de restauration
        
        Bar à salade
        
        Fast-food hamburger
        
        Finger food
        
        Sushi shop
      - Mode de distribution
        
        Service au comptoir
      - Disponibilité de fond
    - - Pot de petits-suisses
      - Boîte de caviar
      - Boîte de sardines
      - Mini-cocotte
      - Mini cuit-vapeur
    - - Boîte à pizza de forme carré (pizzeria)
      - Cornet à frites (friterie)
      - Boîte à pâtes (bar à pâtes)
      - Boîte à poulet (finger food)
      - Pot à wrap (finger food)
- - - - Réaliser des plans prévisionnels avec les circuits de denrées sales, propres et matériels
    - - Règlement CE 852/2004 concernant
        l'agencement du matériel et des locaux
      - Norme NF hygiène alimentaire
      - Paquet hygiène
  - - - Ergonomique
      - Normes techniques de sécurité (CE)