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la conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
la conservazione degli alimenti
le procedure di conservazione si basano su metodi e tecniche che hanno lo scopo di rallentare o bloccare il naturale processo di alterazione degli alimenti, creando condizioni sfavorevoli allo sviluppo di microrganismi e distruggendo del tutto la carica microbica.
in base alle tecniche usate, i metodi di conservazione si distinguono in due categorie
chimici=basati sull'aggiunta di composti chimici che rallentano la decomposizione degli alimenti
artificiali: antimicrobici, antiossidanti, conservanti
i conservanti artificiali, che fanno parte degli additivi alimentari, sono sostanze non presenti naturalmente negli alimenti, che vengono aggiunte per prolungarne il tempo di conservazione o migliorarne le proprietà organolettiche in modo da rendere i prodotti più appetibili per gli acquirenti.
naturali: sale, zucchero, olio, aceto, alcol
i conservanti naturali sono sostanze che si trovano normalmente negli alimenti. Diventano sostanze conservanti quando se ne aumenta la concentrazione.
fisici=sfruttano le basse e le alte temperature e la diminuzione del contenuto d'acqua
alte temperature=pastorizzazione-sterilizzazione
le alte temperature distruggono completamente i microrganismi presenti negli alimenti.
la sterilizzazione consiste nel riscaldare gli alimenti a temperature superiori ai 100°C per un tempo variabile da pochi secondi a 20m a seconda del tipo di prodotto trattato. I prodotti sterilizzati si conservano a lungo, anche a temperatura ambiente perché il trattamento elimina completamente tutti i microrganismi presenti negli alimenti.
la pastorizzazione consiste nel riscaldare gli alimenti a temperature inferiori ai 100°C per un tempo variabile. A seconda della temperatura di riscaldamento si parla di pastorizzazione lenta, se l'alimento viene riscaldato a circa 60°C per 20-30m, di pastorizzazione veloce, se si raggiungono gli 85°C con una cottura di 20-30s. Con questo processo si ottiene una riduzione della carica batterica e l'eliminazione quasi completa dei microrganismi, ma è necessario conservarli a basse temperature.
disidratazione=essiccamento-liofilizzazione-concentrazione
l'evaporazione di parte o di tutta l'acqua contenuta negli alimenti genera un ambiente non adatto alla proliferazione dei microrganismi
la liofilizzazione si ottiene applicando insieme due tecniche di conservazione: il congelamento e l'essiccamento sottovuoto. Con questo processo gli alimenti possono essere conservati per tempi molto lunghi e conservano le stesse caratteristiche degli alimenti freschi. Inoltre garantisce un elevato standard igienico, ma risulta un trattamento molto costoso.
l'essiccamento consiste nella disidratazione dell'alimento ottenuta tramite la prolungata esposizione al calore. Gli alimenti essiccati sono di origine vegetale. Questo trattamento permette di ottenere prodotti a lunga conservazione.
la concentrazione consiste nell'eliminare, attraverso diverse tecniche, solo parte dell'acqua presente negli alimenti. Questo trattamento permette di ottenere prodotti più conservali e trasportabili e spesso viene abbinato ad altre tecniche di conservazione.
basse temperature=refrigerazione-congelamento-surgelazione
le basse temperature rallentano tutte le reazioni chimiche che intervengono nel processo di deterioramento degli alimenti; inoltre arrestano la crescita dei microrganismi e quando sono davvero molto basse li uccidono
il congelamento nel sottoporre l'alimento a temperature al di sotto dello 0 °C, in modo che l'acqua presente all'interno dello stresso congeli. Questo metodo consente una conservazione molto più duratura degli alimenti, in quanto arresta quasi totalmente il processo di deterioramento. è quanto succede nei congelatori domestici. Dopo aver scongelato un alimento non è più possibile ricongelarlo.
la surgelazione è un congelamento ultrarapido che consiste nel portare in pochi minuti la temperatura del prodotto tra 34 e 50 conservandolo dalla dalla produzione alla consegna a una temperatura non inferiore a 18°C. è un processo industriale che richiede impianti specifici
la refrigerazione consiste nel raffreddare un alimento a temperatura tra 0 e 8 °C. Gli alimenti si conservano per periodi non molto lunghi, poiché il processo di deterioramento viene solo rallentato e non bloccato del tutto. Un esempio è dato dal nostro frigorifero nel quale conserviamo i cibi per diversi giorni.