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LE CHOCOLAT - Coggle Diagram
LE CHOCOLAT
Mots-clés
Cabosse
Une seule fleur sur deux cents donnera un fruit
C'est ce qu'on déguste aujourd'hui
Diversité de préparations chocolatées
Quand les espagnols débarquent sur les côtes mexicaines
Découverte
Cabosse pointue
Surface verruqueuse
Leur couleur oscille entre le violet et le rouge
C'est la seule variété qu'ils connaissent
Cacao
Bon à manger
A savourer
Arômes
Saveurs
La teneur
Dans notre culture, nous y somme attachés
Le secret du cacao
Poudre
Masse
Grué
Beurre
Dégustation gourmande
Nombreuses étapes
Très importantes
Histoire
Terroirs
Arômes
Arômes spécifiques qui émergent...
Ils apparaissent, s'expriment, s'installent...
Savante, sensuelle et passionnée
Univers captivant
L'identité des origines s'exprime
Virtualité des artisans se révèle
Gestes des artisans chocolatiers et chefs patissiers
Découverte
De son goût
Variétés
Murmure
Puissant
Chaud
Froid
Intensité
De ses terres
Savoir-faire sur les plantations
Récolte
Ecabossage
Fermentation
Sechage
Et également des ateliers...
Torréfaction
Conchage
Moulage
Tempérage
Le tout s'enveloppe dans le goût du chocolat...
La découverte
De ces histoires
De ces héritages
De ces territoires d'hier et d'aujourd'hui
Tout cela qui entourent le cacao et le chocolat renforce encore et encore l'attraction, l'envie, la densifie d'une conscience élargie
La matière que l'on goûte gagne en texture, en poids, en présence sensuelle à mesure du chemin parcouru avec elle, pour elle
Historique
Mayas
Il y a environ 3 000 ans av. J.C.
Le criollo est la première variété à avoir fait l'objet d'une culture
Les Olmèques
Ils auraient fait voyagés des plants depuis la région de Maracaïbo jusqu'aux zones des actuels Mexique et Guatemala
1 more item...
Aztèques
Au XIIème siècle, dans la civilisation aztèque
Le cacao ponctue toute une série d'actes sacrés
Servant à sceller une union
Servant à mettre à l'honneur un hôte
Servant à célébrer une victoire
Se sont succédé avec leurs pratiques, leurs usages du fruit de l'arbre à cacao...
La fève brute où s'origine notre chocolat est celle que les Espagnols ont découverte au XVe siècle (1522-1560)
Les conquistadors débarquent dans le royaume aztèque, friands d'or, de richesses...
Palais de Montezuma
Contient des milliers de tonnes de fèves de cacao
Fruit d'une culture
Rapport des hommes entre eux
Environnement des Aztèques avaient fait des fèves de cacao une monnaie
1 more item...
Sur nos terres
2 more items...
Le goût du chocolat
Voyage d'une culture à une autre
S'installe dans les rendez-vous et les moments clés des relations sociales
Le bol de cacao
La boisson
Elle prend place dans le périmètre du sacré
Se mélange avec les hommes
Impose sa présence dans les cérémonies
Relie les hommes à leur divinité
Lien entre les hommes et leur environnement
Cette place sur nos terres a cédé au :
Futile
Superflu
Divertissement
Au XVIe siècle en Occident
Les temps sont aux fronts pionniers
L'extension
La découverte
L'appropriation
La conquête des territoires mayas et aztèques
L'imaginaire occidental débarque
Rencontre des matières qui ne sont pas les siennes
Les capte
En redessine les contours
Considéré comme un privilège de cour
En 1528 :
Le cacao fait son entrée à la cour d'Espagne
La boisson chez les Aztèques change
De texture
De goût
Elle devient :
Chaude
Veloutée
Sucrée
L'héritage aztèque et des conquistadors
Un autre goût voit le jour
1 more item...
Au début du XVIIe siècle :
Les chocolatiers juifs qui fuient l'Inquisition espagnole s'installent dans le Sud-Ouest du royaume de France et diffusent leurs savoir-faire de l'autre côté des Pyrénées
Servi chaud ou froid
Fait les délices de Versailles
Le royaume de France développe la culture des cacaoyers dans les Antilles
On imagine de nouveaux mariages :
Lait d'amande douce
Fleur d'oranger
Bulbe d'orchidée
Se mêlent à l'arôme cacao...
Les premières pastilles à base de cacao apparaissent
A chaque territoire ses potentialités
A chaque culture son regard et attentes gustatives
3 more items...
Propre expérience de dégustation
Concentration
Focaliser sa conscience
Trajectoire
Plantations tropicales
Ateliers
Cacaoyer
Explorer son univers, son monde...
Périmètre circonscrit :
La ligne des tropiques
Dans les zones équatoriales d'Amérique
Afrique
Indonésie
Dépend des conditions bioclimatiques très précises
Il ne se plaît qu'aux basses attitudes :
Entre le niveau de la mer
Et six cents à huit cents mètres au maximum
Chaque cacaoyer produit entre 40 et 50 cabosses par an
Construction paysagère d'un goût, d'un attachement...
Diversité d'origines
Equateur
Jamaïque
Pérou
Madagascar
Java
Vietnam
Colombie
Brésil
Village de Chuao (au creux de la vallée de l'Aragua)
A quelques centaines de kilomètres à l'est du berceau naturel du cacaoyer
Dans les forêts tropicales d'Amérique du Sud
Dans la région du haut Orénoque et du bassin amazonien
Epaisseur
Mélange
Fondue
Confectionner le chocolat
Ouverture, abandon, exploration...
Emergent
Fèves criollo
La variété la plus fragile
Aux arômes les plus subtils
Présentes au Venezuela, Colombie, Mexique et Guatemala
Ne représente que 5% de la production mondiale
Contre 80% pour le forastero
Variété la plus robuste
Variété la plus productive
Variété la moins complexe d'un point de vue aromatique
Présente une certaine amertume, voire une astringence
Offre un goût corsé avec un arôme cacao prédominant
La variété trinitario, qui représente 15% de la production mondiale
Plus robuste que les criollo
Présente une plus grande variété aromatique que le forastero
Réputées pour leurs notes de fruits rouges
Parfois de fruits secs et de miel
Leur douceur
L'existant
Carré de chocolat
Les saveurs
Noisettes fraîches
Caramel
Notes légères de miel
Légèrement fruitées
Fruits à coque : amandes, noix, noisettes, pistache...
Epices
Mélanges
Vanille, piment, cannelle, poivre, réglisse, safran, muscade, gingembre, girofle...
Silence
Suite douce
Emprunt de la rondeur de parfums de biscuits, de miel, de caramel...
Arômes
Arômes floraux
Dépot de légèreté en bouche
Rose, jasmin, fleur d'oranger, violette...
Arômes de fruits frais
Offrent l'une des plus vastes palettes de parfums : framboise, groseille, cassis...
Fruits rouges
Prune
Fruits à noyaux
Pêche, banane, poire, abricot...
Fruits jaunes
Pamplemousse, orange, citron...
Agrumes
Dattes, figues, raisins, pruneaux, fruits secs...
Arômes de tabac
Le goût du bois
Autres arômes...
Olives vertes
Foin
Herbe
Végétaux secs
Feuilles mortes
Paille
Bois
Thé
Pain d'épices
Fruits exotiques
Finale de raisins
Grandes familles aromatiques
Chimique
Animal
Epicé
Végétal
Fruité
Floral
Grillé
Cartographie sensorielle des goûts du chocolat
Pluralité d'arômes
Perception
Disposer d'un éventail sémantique permet d'aiguiser une attention aux choses
La perception d'une pluralité d'arômes repose sur l'expérience, l'expérimentation
Poser un mot sur une sensation, c'est construire un paysage, le fixer par touches successives par r'expression de son propre jugement de gout pour rencontrer celui de l'autre
C'est augmenter la puissance esthétique de ce qui a été perçu, rajouter des plis, des strates, de l'épaisseur...
Fréquenter un objet (quelqu'il soit, pas seulement culinaire) c'est :
C'est lui accorder une place, une importance dans l'ordinaire, une consistance faite de souvenirs, de liens avec l'autre (que ce soit celui ou celle qui a ouvragé l'objet, comme ceux ou celles en présence de qui l'on déguste l'objet)
Et retrouver cette consistance même en le fréquentant à nouveau
Les accords
Replis du goût
Prend forme...
Les strates
En dehors des repas :
Température ambiante : 18 à 20°C
Notre sensibilité olfactive et gustative sera la plus aiguisée
L'association
Rajoute une épaisseur
Crée des correspondances
Peut couvrir ou amplifier certains accents, certaines notes...
5 saveurs fondamentales se retrouvant dans tout le chocolat
Acide
Amère
Cacao élevé
Astringence
Due aux tanins de cacao
Cacaotée
Sucrée
Introduite par le chocolatier pour exalter les arômes
Sensations en bouches associées à ces 5 perceptions peuvent :
Tendre vers le gras
Tendre vers le fondant
Tendre vers le piquant
Tendre vers le poudreux
A partir de ce premier contact, de l'expression de ces 5 dimensions fondamentales, que d'autres parfums peuvent s'exprimer...
Vibration des arômes
Sensations
Les papilles dans la bouche ne captent pas la même chose au même moment
Appréhensions s'entrecroisent, se superposent, se fertilisent, s'enrichissent...
La vibration de certains arômes est plus ou moins forte
Certains effleurent
D'autres dérangent
D'autres caressent
D'autres bousculent
D'autres nous parlent
D'autres nous indifèrent
Pluie, orage, soleil, chaleur, brume, entourage, solitude...
Le paysage qui nous entoure, fabrique le goût
Rencontrer l'histoire d'un chocolat : son épaisseur, sa résonance, demande du temps...
Un sens
Une évolution
Une écoute
Une identification de nos émotions intimes
Un dialogue avec celles qui peuvent être partagées
Recèle à l'état brut
Ces fameux arômes dits de constitution
Sans les briser
Sans les déformer
Précision
Avec mesure
Se succèdent
Sucession
Palette arômatique
Dépend de l'origine des fèves
Dépend de la manière de les travailler
Une bonne recette de chcoolat
Bonnes proportions de ces trois ingrédients :
Beurre
Pâte
Sucre
Conchage
9ème étape : permet d'éliminer les dernières traces d'humidité de la pâte de cacao
Bonifie les arômes
Puis, après des heures écoulées, la matière est doucement malaxée dans les larges cuves chauffées, les conches
Molécules qui s'affinent
Brillance qui s'intensifie
Fondant qui s'intensifie
L'attention aux qualités et à l'évolution de la mati!re est primordiale :
Type de conche
Durée
Température
Intensité
Qualité de beurre de cacao ajoutée
Résultats différents en terme de texture
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Apparence
1 more item...
Expression relative des différents arômes
Le savoir-faire spécifique s'exprime ici
Confection du chocolat
Couverture
Mélange enrichi en beurre de cacao
Aspect plus brillant
Texture plus fluide
Idéal pour enrober les préparations
Le tempérage
Etape essentiel
La température du chocolat
Doit être baissée sans affecter sa brillance et son homogénéité
Le beurre de cacao doit cristalliser de manière homogène
Refroidissement immédiat le rendrait :
Terreux
Friable
Terne
Gris
Cristallisation
Précision
La pâte est amenée avec précision à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao
L'étape conduit à un chocolat d'apparence brillante, cassant à la coupe et fondant en bouche
11ème étape : le moulage et l'enrobage
Dernière étape
La préparation obtenue peut être coulée dans les moules
La préparation obtenue peut être nappée dans des intérieurs à enrober
Tous ces gestes techniques nous permettent de transformer cette matière première
Venue des tropiques
LE CHOCOLAT
Cabosse
Cacoyer
Fève
Mucilage
Cacao
Poudre
Masse
Grué
Beurre de cacao
Imaginaire
Friandise
Gourmandise
Temps du loisir
Choix
Avec ou sans crème
Sucrée, chaude, veloutée...
Un bon chocolat noir est acajou foncé
Un chocolat au lait oscillera entre l'ocre roux et blond
Un chocolat blanc aura une teinte ivoire
A n'importe quel moment
Selon l'envie
Selon les émotions
Le plaisir
Une émotion située
Selon un mauvais moment passé
Signifie
Le rire
La chaleur
Appelle la douceur quand le froid tout autour nous prend
Attirance
Certaines saveurs
Les "attaches" tissées autour
Les textures
Les arômes qui nous attirent
Devenu
Bon à manger
A savourer
Nous y sommes attachés
Le chuao
Chocolat dit de plantation
A l'échelle de la surface totale des plantations du monde, Chuao est minuscule
La production parcellaire : une vingtaine de tonnes par an
Ce qu'on entend : il serait la romanée-conti du chocolat
La richesse aromatique des chocolats de plantation est accessible à peu de palais
20 tonnes de fèves de cacao chuao par an contre 40 millions de tonnes dans l'ensemble du monde
La production de chuao est liée à une qualité paysagère, biophysique, aux savoir-faire d'une culture
Exception, non accessible à tous (expériences réservées, privilégiées)
Les crus
Les plus réputés :
Le fernando po de Guinée équatoriale
Le puerto cabello du Venezuela
Le chuao du Venezuela
Le mangaro de Madagascar
L'arriba summer superior d'Equateur
Los ancones de Saint-Domingue (république Dominicaine)
Les fèves de criollo
5% de la production mondiale
Les caractéristiques
La consistance
Le grain
Ses traits
Amplifiés
Ses molécules se mélangent
Circulent
Paysages
Palais
Mélodie
Chaleur
Son caractère
Ses qualités
Attrayant pour nos papilles
A l'oeil nu, on détecte les qualités du chocolat
Tout chocolat possède en lui-même, à l'état potentiel, une diversité d'arômes
Tentation
Curiosité
Découverte
Nouveau goût
Différents goûts possibles
Mélanges
Bon équilibre
Fusion
Sensations
Amère
Froid
Chaud
Liquide
Texture fluide
Nouvelle saveur
Exprime
Puissance
Epanouissement
Diversité
Sensualité
Les sens
Odorat
Nez
Attrape les substances volatiles dégagées
Odeurs
S'organisent
Conspirent
Rendre cette rencontre lumineuse, soyeuse, hors du temps, hors de tout...
Senteurs fruits de la Terre, de son climat, du temps (vent, pluie, soleil chaleur, particules du sol...)
Provoque
Torréfaction
Les senteurs du monde
Senteur du café
Un ensemble de gestes et de paroles diffus qui nous entourent
Le goût
Bouche
Saveurs
Pure
Paysage gustatif
Pluralité des arômes
Découverte de saveurs
Corsé
Subtil
Délicieuse
La découverte des îles
Naissance d'un archipel
Sensible
Rencontre, mélange, fusion...
A chacun sa personnalité gustative
Accessible
A portée de main...
De bouche
Suivant les caprices de mes envies
Acidité légère mêlée à des arômes de fruits rouges ou jaunes...
Un carré de Madagascar
Affamé de chaleur et d'arômes de fruits secs avec quelques accents de tabac blond
Aux Caraïbes...
Les notes de tabac blond du Caraïbe
Imagine des accents floraux
Equateur...
Les accents de sous-bois et de citron du Vietnam
Odeurs
La rencontre gustative
Est un choc, un contact
Elle touche tous nos sens
Nos yeux
Notre ouïe
Nos mains
Notre bouche
Nos papilles
Lèvres
Nouveau goût qui prend forme
Au coeur de la fêve
A chaque implantation du cacaoyer dans une région nouvelle
Du temps abandonné
Au plaisir
A l'inutile
L'improductif
Le goût pour le goût
Pas de faim, mais l'envie d'envie qui s'impose
La recherche de cette rencontre et recommencer
Le goût du chocolat voyage d'une culture à une autre
Existe
Beaucoup de chemins de goûts possibles...
Avec chacun leur univers sensoriel
Avec leur paysage gustatif
Des accents de miel, de caramel...
Un bout de...
Venezuela
Suisse...
Qualités gustatives
Le pourcentage du chocolat ne donne qu'une maigre indication
Signale simplement la proportion de sucre dans la composition totale
Choix
Amer
Sucré
Doux
Les notes d'attaque
La finale
L'allonge
La longueur en bouche
Le sens de la dégustation d'un chocolat
Emprunte les mêmes voix que celle du vin
Les perceptions
Se précisent au fil de différentes dimensions :
Qui s'entrecroisent
Qui se chevauchent
Qui se nourrissent les unes les autres
Dimensions physiologiques
Réactions chimiques
Dimensions émotionnelles
Expressions organoleptiques
Résurgence de souvenirs intimes et communs
Le toucher
Texture
Onctuosité
Souplesse
Fondante
Onctueuse
Fluidité
Fluide
Idéal pour enrober les préparations
Confiseries, ganaches, amandes enrobées...
Délicieuse
Granuleuse
Les premières textures se mesurent
Grasse
Lourde
Sucrée
Légereté
Les gestes
Accompagnent l'émergence de la matière, les histoires, les imaginaires qui la portent jusqu'à nous...
Froid
Chaud
La matière
La couleur
La cassure
Nette
Le chocolat est dit cassant, lorsqu'il se brise très nettement sous la dent, fondant quand il se liquéfie sous le palais, gras lorsque son goût rappelle celui du beurre, pâteux quand il est difficile à détacher du palais, farineux ou granuleux lorsque différentes particules sont nettement perceptibles
Légèreté
Apparence / Aspect
Brillance
Mise en forme
Tablette
Ganache
Crème
Glaçage
Sa robe
Brillante
Lisse
Noir acajou
Ambrée
Noir ébène
Marron crème
Brun de lait
Sa matière est plurielle
Au départ :
Des feuilles
Des fruits
Le raisin
La fève de cacao
Une porte d'espace : un terroir, une origine...
Ce que cela procure
La teneur
La consistance d'un poème, d'une musique, d'une idée, d'une relation...
Fèves de cacao
Cachées à l'intérieur des cabosses
Pulpes acidulées
Blanche
Rafraîchissante
Chaque fève contient :
Des arômes de constitution
Fruit de la rencontre des racines de l'arbre avec un sol singulier
Des arômes qui n'attendent qu'une série de modifications pour prendre corps
S'exprimer
Exploser dans la chaleur de nos bouches
Aspects
Taille et forme
Rondeur
Comparable à un grain de raisin
La taille et la forme d'une amande séchée
Epaisseur
Grillées
Plantations
Cabosses qui sèchent sur l'arbre sont ramassées à la main
Une à une (récolte)
Ecabossage (pour ouvrir les cabosses)
A l'aide d'une petite hâche
Pédoncule
Relie la cabosse au cacaoyer
Etre vigilent
Vigilance
Brasser toutes les heures, tous les jours... pendant une semaine
Fèves protégées par le mucilage
La pulpe blanche perd en consistance, se fluidifie et les fèves apparaissent
Etape de fermentation afin de stopper le processus de germination
Le séchage
Remuées à l'aide de grands râteaux
En plein soleil
Processus de fermentation terminé :
Fèves prêtent à être stockées dans les sacs de jute
Destinés aux pays occidentaux
Uniquement ceux disposant des ressources techniques et économiques pour transformer la matière des fèves de cacao en chocolat
Arrivés chez nous, les fèves sont :
Nettoyées
Chauffées entre 100 et 140°C
La coque se sépare de l'amande
L'arôme cacao naît au contact de la chaleur
Savoir-faire :
Détermination du temps
Température de la torréfaction
Se caler sur la qualité de la fève, la porter
Ecraser
Ou faire éclore les caractères organoleptiques singuliers du chocolat à venir
Les fèves torréfiées
Elles sont grossièrement concacassées
Décorticage
La coque se détache
L'ensemble des bris du coeur de fève forme le grué de cacao
Des broyeurs à meule permettent de fabriquer une pâte épaisse, pour isoler le beurre contenu dans la masse de cacao
Beurre filtré, désodorisé puis coulé dans des moules
1 more item...
Fabrication du chocolat
Procéder à certains mélanges
Avec les beurres issus de fèves de cacao de différentes origines
Introduire différentes proportions entre le beurre et le cacao
Apporter une texture soyeuse et fondante
Sucre et masse de cacao pour le chocolat dit noir
Poudre de lait pour le chocolat dit au lait
Poudre de lait
Le malaxage
Le mélange passe par une série de cylindres en acier inoxydable
Qui affine les particules qui le composent
Etape sensible dans la définition de la texture et des arômes à venir
Le beurre de cacao
Remarquable capteur d'arômes
Matière sèche
Ou de ceux des ingrédients qu'on peut rajouter à la recette
Apporte une texture fondante et onctueuse
L'enveloppe
L'enveloppe autour du langage crée cette résonance, la nourrit
La découverte opère par le langage, pour le langage
Les effets
Addiction
Ne plus se limiter
Petite portion
L'envie d'envie remonte
Croquer encore et encore un morceau
Sans prévenir
Impatience
Nous relie
Nous tient
Se mêle
Ne pas craquer
Tentation
En manque
L'ouverture
L'abandon
Vie odorante
Procure du plaisir
Expérience sensorielle
Instant intense
Présence pleine dans cette zone de contact
Dipersion
Balancement
Oscille des souvenirs aux attentes...
La première bouchée
Nous emporte
Dans un mode inconnu de gestes, de savoir-faire, de paysages...
Nous touche
Sa matière est plurielle
Singulière à chaque étape
Perception
Remettre à l'épreuve son ressenti
Répétition