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Colorantes Naturales, Bibliografía https://www.lifeder.com/carotenoides/…
Colorantes
Naturales
Antocianinas
Agliconas es el ion flavilio, también llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio y un anillo fenólico
Se obtiene
En muchas frutas oscuras(frambuesa azul
y negra, cereza, mora azul, uva
azul y negra y otras verduras.
Solubilidad
Hidrosolubles
Estabilidad
Condicionada por el potencial redox, temperatura, el pH del medio, la interacción con otros radicales y moléculas, entre otros
Ejemplo
En la adición de antocianinas en alimentos como yogurt,
cerezas, caramelos, helados, etc, otorgando además de su color
Betalaínas
Constituidos por aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han clasificado en dos grupos importantes: las betacianinas y las betaxantinas.
Se obtiene
Plantas del orden Caryophyllales y Basidiomycetes. en semillas, raíces, flores, frutas, hojas y tallos como betabel rojo, clavel, amaranto, higos, pitaya, tuna roja, acelgas y champiñones
Solubilidad
Hidrosoluble
Estabilidad
En un amplio intervalo de acidez (pH 4- 7). Y aumenta al adicionar antioxidantes
Ejemplo
Betacianinas, Betaxantinas
Yogur, packetmixes, pastelería, helados, postres congelados y preparado de frutas
Clorofila
Una porfirina que lleva incorporado un átomo de magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico.
Se obtiene
En los cloroplastos de las células vegetales, orgánulos exclusivos de las plantas, algas y cianobacterias.
Solubilidad
Son insolubles en grasa y solubles en agua
Estabilidad
Desestables en presencia de ácidos fuertes , susceptibles a oxidación por presencia de oxígeno, peróxidos, altas temperaturas , luz
Ejemplos
Clorofila A y clorofila B
Usado en industria de confitería, para la producción de helados, fruta estabilizada, productos lácteos, bebidas, panificación,
comidas preparadas y alimentos para mascotas
Ácido carmínico
E l ácido carmínico también se puede obtener por síntesis química, o puede ser mezclado con sulfato
de potasio y alumnio, amoniaco, estaño y carbonato de calcio
Estabilidad
Estable en hasta pH de 4.5
Solubilidad
Hidrosoluble
Se obtiene
De la cochinilla (Dactylous coccus
costa, y de otros insectos
Ejemplo
Se usa en productos sabor fresa, batidos, yogures, golosinas, caramelos, chicles, gelatinas, mermeladas, helados, postres, entre otros
Carotenoides
Son pigmentos liposolubles naturales sintetizados por las plantas, algas y bacterias fotosintéticas (2-5).
Compuesto por isoprenoide o terpenoides constituidos por cadenas lineales de
C
40
H
x, en configuración trans aunque algunos presentan
uno o dos anillos de ciclohexano o ionona en los extremos de la cadena
Son liposolubles
Luteína,
β-caroteno, licopeno, bixina, luteína .
En la industria alimentaria elabora aderezos, bebidas, productos lácteos, sopas, salsas, aperitivos, harina, cereales entre otros
Son estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos se calientan, o cuando son extraídos en disolución en aceites o en disolventes orgánicos, se vuelven mucho más lábiles
Caramelo
Estructura
Solubilidad
Hidrosolubles
Se obtiene
A partir de distintos azúcares (jarabes de glucosa y/o fructosa, sacarosa), bajo presión y temperatura controlada en presencia de ácidos y bases
Ejemplo
Bebidas alcohólicas, proporcionando colores marrones con tonalidades que abarcan desde ámbar y dorados con halo rojizo hasta marrones muy oscuros
Estabilidad
Altas temperaturas, a las presiones elevadas y a la luz, por su elevada resistencia a cambios en el pH y por su estabilidad aún en presencia de taninos-
Son aditivos que se emplean para impartir color, intensificar el color natural, o
restaurar el color perdido durante el proceso; también para homogenizar el color entre lotes o como
parte de la estrategia de identidad del producto.
COLORANTES
Sintetico
Bibliografía
https://www.lifeder.com/carotenoides/
http://www.bristhar.com.ve/carmin.html#:~:text=e)%20Carm%C3%ADn%20L%C3%ADquido%3A%20Es%20una,%C3%A1cidos%20de%20pH%20hasta%203.2
.
https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/unidad-iii-1-4-tecnologia-de-poscosecha-de-frutas-y-hortalizas1.pdf
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http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html#:~:text=La%20falta%20de%20estabilidad%20del,polares%2C%20como%20alcohol%20o%20acetona
.
http://www.sevi.net/es/3545_productos_enologicos_labora/21/13515/El-caramelo-color-en-la-industria-de-bebidas-alcoh%C3%B3licas-secna-natural-colors-productos-enologicos-enologia-caramelo-sugar-bodega-Enolog%C3%ADa.htm
Estructura
Se obtienen en:
Solubilidad
Ejemplos
Estabilidad
Estructura
Estructura
Estructura
Estructura
Garcia Vazquez Sharon Mariana
