Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Composição dos músculos l - Coggle Diagram
Composição dos músculos l
Musculo
Resíduos
Tecidos não comestíveis
Cornos, patas e pele de alguns alguns animais
Vísceras comestíveis
Fígado, rins, coração
Carcaça
Ossos
Resíduo/importância sanitária
Gordura
Depreciação/aspectos sensoriais
Musuclo
Carne
Musculo esquelético dos animais de abate pós sacrifício e maturação
Maturação
Armazenamento (1-3°C/1-5 dias)
Alterações postmortem (rigor mortis)
Substrato
Tecido muscular esquelético/ tecido conectivo/tecido vascular
Estrutura
Externamente: epimísio
Feixes musculares
Internamente: perimísio
Entorno: endomísio
Miofibrilas
Composição
Variáveis: Espécie, idade, sexo, alimentação
Água: 70 - 80%
Ligada: por uniões de pontes de hidrogênio
Ao musculo: 10 - 15%
Retida: força de capilares e filamentos finos/grossos miofibilas
C. R. A. > capacidade de retenção de água
Grande importância tecnologia
Estado das proteínas miobfibrilares
Desnaturação e diminuição do C. R. A.
Após o abate o glicogênio será hidrolisado promovendo a produção de lactato, diminuindo o pH, chegando ao ponto isoelétrico
Conforme vai caindo o pH, as cargas da actina e miosina vão se modificando, ficando iguais e se atraindo, causando o ponto isoelétrico
Conteúdo de água e C. R. A.
Brilho da carne
Textura da carne
Aptidão tecnológica
Proteínas: 10 - 20%
Sarcoplasmáticas
dispersas dentro do sarcomero
30-35%
Solúvel em água
Força iônica baixa
Mioglobina e enzimas musculares
Miofibrilares
60-75%
Também dentro do sarcomero
Solúveis em solução de força iônica elevada (>0.6M)
Actina e miosina
Do estroma
5-30%
Proteínas insolúveis
Colágeno e elastina
Lipídios 0.5 - 15%
SNNP até 1.5%
HC - 1%
Cinzas/vitaminas - <1%