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Água ll - Coggle Diagram
Água ll
Crescimento de microorganismos nos alimentos
De 0.60 à 0.91
Abaixo de 0.60 é muito difícil o crescimento
Aw
Susceptibilidade de alteração derivada dos microbiana
Intenção de diminuir o Aw
Diminui a água livre favorável ao crescimento dos microorganismos
Como consequência há a conservação do alimento por mais tempo
Estratégias
Eliminação da água
Parcial (concentração)
Congelamento
Osmose reversa
Evaporação
Total
Desidratação
Condições termohigrométricas
Atmosfera circulante
Não controladas: secador natural
Controladas: secador artificial
Transferência de energia
Condução (superficie quente)
Convecção (ar quente)
Radiação (fonte radiante)
Transferência de massa
Vapor de água
Diferença da pressão do vapor de água superfície/ambiente
Difusão de água/capilaridade (sucção)
Gradiente de concentração de agua no interior /exterior do alimente o
Fundamento físico químico
link to famez.ufms.br
Características do alimento
Estrutura
Composição ao
Influenciam no fluxo hidrodinâmico, diminuindo a atividade de água e também no ritmo de evaporação
Liofilização
Eliminação do alimento por sublimação
Passa do solido diretamente pro vapor por meio de pressão
Congelamento do alimento (rápida ou lenta)
Aplicar calor de forma latente de sublimação
Eliminação do vapor de água (sem condensação)
Aplicar gás inerte (evitando reidratação)
1 more item...
Vantagens
Vacuo sem invcremento de T
Cor normal
Aroma natural
1 more item...
Desvantagens
Alto custo
Necessita alimentos de alto valor
Adição de sólidos (diminui a Aw)
Sais minerais, NaCl, açúcares, sacarose, álcoois, sorbitol/glicerina, proteínas, aa hidrolisados, ácidos orgânicos e ácido acético.
Fluxo hidrodinâmico
Migração da água no produto e evaporação na superfície
Ritmo de desidratação do prodto
Cada um tem o seu
Velocidade de desitdratação
Kg de água eliminada/Kg do produto/hora
Tempo (horas)
Pontos
A
e
B
Período de velocidade constante
Vel. de desidratação= Vel . de migração da água para a superfície
Evaporação da água livre /força capilar
A força capilar consiste na capacidade das moléculas de água que estão na superfície de ir puxando as demais quando for saindo
T° da superfície de dessecação constante
Wc
Conteúdo critico de umidade
Logo após o ponto
B
Interfere nas características sensoriais do alimento
Pontos
B
e
C
Período de velocidade decrescente
Vel. da migração da água para a superfície é reduzida
Evaporação da água ligada por difusão
T° de superfície de dessecação será aumentada
Endurecimento superficial (crosta)
Interior: agua retida (alteração)
Impede posteriormente a reidratação
Alimentos de fluxo lento
Grandes dimensões
Alto conteúdo de gordura
Sazonais
Dessecação
Longa/lenta/limitada
Aw: 0.80 à 0.90
50% de umidade