Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE - Coggle Diagram
OSNOVNE UPUTE ZA
HIGIJENSKU PROIZVODNJU
HRANE
Svaki voditelj objekta koji posluje s hranom odgovoran je za primjenu pravila koja hranu osiguravaju zdravstveno ispravnom
*Takav pristup temelji se na zakonskim propisima koji, osim pravila, utvrđuju i kazne za osobe koje su odgovorne za neprovođenje mjera nužnih
u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane
Provedba zakona
inspektori mogu doći u rutinsku inspekciju ili na osnovu pritužbi
imaju pravo i dužnost ući u objekt i pregledati ga, što će obično
učiniti bez prethodne najave
inspektori moraju posjetiti
prostor gdje se obavlja djelatnost i provjeriti ga
Nadležne inspekcijske službe odgovorne su za kontrolu provedbe propisa o higijeni hrane
Inspekcije
-provesti pregled dokumentacije, objekta, opreme i
zaposlenika
izdati pisani ili usmeni zahtjev za ispravak uočenih problema
-primijeniti kaznene odredbe, odnosno izreći kaznu ili podnijeti
tužbu
uzeti uzorak hrane zbog laboratorijske analize
Poslovni objekt
Ventilacija ili izmjena zraka
Potrebno je osigurati dovoljno otvora za izmjenu zraka. Ventilacijski sustavi moraju biti izgrađeni tako da omogućavaju pristup
za čišćenje i zamjenu filtera i drugih dijelova
Opći zahtjevi
Objekt je potrebno održavati čistim i urednim, veličina,
unutarnje uređenje, konstrukcija i raspored prostorija moraju
omogućiti:
prikladno održavanje, čišćenje i dezinfekciju;
izbjegavanje ili redukciju onečišćenja koja se prenose zrakom;
dovoljno prostora kako bi se proces odvijao u higijenskim
uvjetima;
zaštitu od nakupljanja i dizanja prašine
Sanitarni prostori i umivaonici
U poslovnom objektu se zahtijeva odgovarajući broj umivaonika spojenih na kanalizacijski sustav (ili spremnik kod pokretnih
objekata
Transport, oprema
Hrana koja se transportira kao rasuti teret, tekućina, granule
ili prah mora biti transportirana u posudama koje su namijenjene samo držanju hrane ili spremnicima namijenjenima samo za
transport hrane. Ti spremnici moraju biti vidljivo označeni tako
da se oznaka ne može obrisati ili ukloniti, ispisani na hrvatskom
jeziku s jasnom oznakom da se transportira hrana, ili s natpisom
„samo za prehrambene proizvode“
Svi predmeti i oprema koji dolaze u dodir s hranom moraju biti:
temeljito očišćeni,načinjeni od odgovarajućeg materijala i držani u dobrom stanju, opremljeni, zaštitni slojevi ili premazi protiv korozije i zdravstveno ispravni
Prostori u kojima se hrana priprema, obrađuje ili prerađuje
Podovi, zidovi, vrata, povrsine, stropovi, prozori i prostorije
dijelovi prostorija moraju biti u dobrom stanju i pogodni za čišćenje i,kada je potrebno za dezinfekciju
moraju biti konstruirani tako da
sprječavaju nakupljanje prašine
Oprema mora biti čista
površine trebaju biti načinjene
od materijala koji su glatki, perivi, otporni na koroziju i koji nisu
toksični
Dobra higijenska praksa (DHP)
Primjena načela dobre higijenske prakse osigurava:
poštivanje zakona i propisa koji uređuju zdravstvenu ispravnosti hrane
smanjenje rizika od trovanja hranom i čuvanja zdravlja potrošača;
zaštitu poslovnog ugleda.
Dobra higijenska praksa podrazumijeva, u prvom redu,
držanje pod kontrolom onih mikroorganizama koji uzrokuju bolesti koje se prenose hranom
uspješna potrebno je voditi računa o:
križnom zagađenju;
čišćenju;
hlađenju;
termičkoj obradi
Križno zagađenje je jedan od najčešćih uzroka trovanja hranom, nastaje kada se mikroorganizmi šire sa
sirove (neobrađene) hrane na pripremljenu hranu. Prijenos se
može dogoditi putem površina i pribora koje su bile u kontaktu
sa sirovim namirnicama
Učinkovito čišćenje i pranje uklanja mikroorganizme i
nečistoću s ruku, opreme i površina i time sprječava njihovo
širenje na hranu
Hlađenje hrane pomaže zaustavljanju rasta štetnih mikroorganizama. Neke vrste hrane potrebno je držati ohlađene kako bi
bile sigurne za konzumaciju, npr. hranu s kratkim rokom trajanja,
kuhana jela,salate i deserte. Vrlo je važno ovakvu hranu ne ostavljati pri sobnoj temperaturi
Temeljitim kuhanjem hrane uništavaju se štetni mikroorganizmi, te je izuzetno važno osigurati da hrana bude termički dovoljno obrađena tj. skuhana
Analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka (HACCP), Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP - Analiza opasnosti i
kritične kontrolne točke
potrebni utvrđeni i primjenjivi postupci kontrole i upravljanja proizvodnim procesom u svrhu
sprječavanja pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost proizvoda i zdravlje potrošača
Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s hranom je da u praksi provede i kontrolira postupke kojima se postiže zdravstvena
ispravnost hrane utemeljena na principima HACCP sustava
Naše usluge uvođenja HACCP sustava sastoje se od nekoliko dijelova. Izvodimo ih prema vodičima odobrenim od Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, i to „Vodiču dobre higijenske prakse“ i „HACCP vodiču – Praktična provedba načela HACCP sustava u ugostiteljstvu“.
prema Zakonu o hrani (NN 46/07) „Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom , provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima HACCP-a“