Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Curado y salazonado de la carne - Coggle Diagram
Curado y salazonado de la carne
Mecanismos de reacción del nitrito en la carne
. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito.
Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos
Coadyuvantes del curado
Fosfatos
Ácido ascórbico
Azúcares
Efecto en las características sensoriales
Color rosa estable al calor
Sabor típico
Textura única
Salazonado de la carne
Empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras
Seca la carne y le da una capa de sal que se queda con ella y la aisla de su entorno
Emulsión cárnica
Mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos
Embutidos
Cocidos
Crudos
Crudos madurados