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Carne: Determinação de Nitritos - Coggle Diagram
Carne: Determinação de Nitritos
Funções dos nitritos
Conservantes
Conferir coloração rósea
Conferir sabor típico
Prevenção da rancidez
Inibidor de crescimento bacteriano
Legislação rigorosa
A soma dos nitritos e nitratos, determinados como resíduo máximo, que não deve superar 0,015g/100g, expressa como nitrito de sódio.
Princípio:
Método de determinação baseia-se na reação de diazotação de nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfônico. O produto resultante é determinado com espectrofotômetro a 540 nm
Fluxograma
Pesar 10g de amostra homogeneizada em béquer de 250 mL (triturada em multiprocessador)
Adicionar 100 mL de água desionizada quente e homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro
Adicionar 5 mL de solução de tetraborato de sódio a 0,5% e cobri com vidro de relógio
Deixar em banho-maria por 15 minutos agitando frequentemente
Esfriar a temperatura ambiente com o auxílio de um banho gelado
Transferir o conteúdo para um balão volumétrico de 250 mL
Adicionar 5 mL de solução de ferrocianeto de potássio a 15% e agitar
Adicionar 5 mL de solução de sulfato de zinco a 30% e agitar
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Identificação de adulterações
Influência no sabor
Correlação direta com a validade do produto
Importante para garantir a qualidade da carne
São potencialmente danosos ao organismo
Importância